1.Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

2.Basilikumstiele waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Die Stiele in die Suppe geben.

3.Für die Basilikumpaste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, dann gut ausdrücken und grob zerkleinern. 80 ml Olivenöl mit den Basilikumblättchen, den Pinienkernen und dem Spinat fein pürieren. Die Paste mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und beiseite stellen.

4.Nun Sahne in die Suppe geben und noch mal aufkochen lassen.

5.Für die gratinierten Tomaten den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, kalt abschrecken und enthäuten. Am Stielansatz jeweils einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen.

6.Mozzarella gut abtropfen lassen, in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Oliven hacken, mit dem Mozzarella und dem Olivenöl mit Zitrone mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Die ausgehöhlten Tomaten in eine Auflaufform setzen, mit der Mozzarella-Oliven-Mischung füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die Tomaten im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis 8 Minuten garen.

8.In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen. Die Basilikumpaste hineingeben und mit einem Pürierstab fein pürieren, nach und nach die kalten Butterwürfel untermixen. Die Suppe nochmals abschmecken, in tiefe Teller anrichten und jeweils eine gebackene Tomate hineinsetzen.