Gratiniertes Kräuter-Kalbsfilet mit Pancetta und Kartoffel-Apfel-Gratin

Zubereitung

• 1.Die Kalbsfilets von den Sehnen und Fettresten befreien, diese aber aufbewahren. Das Suppengemüse (2 Karotten und 1 Stück Sellerie) in grobe Würfel schneiden, ebenso wie die 3 abgezogenen Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen. Alles zusammen mit dem Fett und den Sehnen vom Kalbsfilet in Olivenöl in einem Topf scharf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und noch mal kurz durchrühren. Dann mit Rotwein, Kalbs- und Gemüsefond sowie Balsamicoessig ablöschen. Das Ganze bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und abschmecken.

  2.Die Kalbsfilets in einem Bräter in Olivenöl scharf anbraten, ca. 1 Minute rundherum, danach mit 4 Zweigen Rosmarin bei 100 °C für ca. 2,5 Stunden in den Backofen geben.

  3.Für das Gratin die Kartoffeln und den Apfel schälen, in Streifen hobeln und in eine Auflaufform schichten. In einem Topf mit etwas Olivenöl jeweils 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige mit einer abgezogenen und fein gehackten Knoblauchzehe anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, anschließend etwa 300 ml Sahne, etwas Salz und etwas Pfeffer hinzugeben. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Zusammen mit einer Prise Zucker zur Soße geben und diese ca. 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch einmal abschmecken und über das Kartoffel-Apfel-Gratin gießen. Eine Hand voll Parmesan darüber streuen und beiseite stellen. Später im Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten backen lassen.

  4.Auf einem Backblech mit Backpapier außerdem ca. 12 cm große Scheiben Parmesan aufstreuen und maximal 1 Minute im Backofen bei 200 °C backen lassen, bis der Käse zerlaufen ist, anschließend die heißen Scheiben in eine Dessertschale legen und auskühlen lassen.

  5.Zwei Rosmarin- sowie zwei Thymianzweige mit grobem Meersalz im Mörser zerkleinern und anschließend durch ein Sieb streichen, damit die großen Stücke entfernt werden. Dazu kommen 2 EL weiche oder flüssige Butter, ca. 100 g geriebener Parmesan, etwas Pfeffer, klein gehackter Schnittlauch und Petersilie und 1 EL Semmelbrösel. Alles gut verrühren und beiseite stellen. Diese Gratinmasse kommt später auf das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet und wird noch mal 1 Minute bei Grill-Oberhitze gratiniert.

  6.Die Keniabohnen sowie die gelben Karotten putzen, in gleich große Stifte schneiden und im Kartoffeldämpfer kurz dämpfen. Danach kleine Pakete machen, ca. 8 Stifte in eine Scheibe Pancetta wickeln und kurz im Backofen bei ca. 180 °C für etwa 3 Minuten backen.

  7.Das Kartoffel-Apfel-Gratin ausstechen und im Parmesankörbchen anrichten, daneben die Kenia-Karotten-Pancetta-Pakete sowie das gratinierte Kalbsfilet auf einem Soßenspiegel servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.05.2010

  
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