1.Für die Ermittlung der Gewürzmenge muß die Lake mitberücksichtigt werden.

2.Wasser mit den Gewürzen kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Fleisch in ein geeignetes Gefäß legen und mit der Lake vollständig bedecken.

3.Gefäß abdecken, kühl und dunkel lagern: 4 – 10 °C. Alle 2 Tage Fleischstück wenden. Pökelzeitraum: mindestens 7 Tage pro 1 kg Fleischgewicht.

4.Nach dem Pökeln legt man das Fleisch in einen Bratschlauch, gibt noch eine Kelle Pökelbrühe dazu, saugt so gut es geht die Luft aus dem Bratschlauch und verknoten das Ende.

5.Jetzt gibt man das Ganze, in einen entsprechend großen Topf mit kochendem Wasser. Die Wassertemperatur sollte nun auf 80 °C fallen und 2 Stunden gehalten werden.

6.Nach der Garzeit im Bratschlauch auskühlen lassen. Danach herausnehmen und trockentupfen. Dann dünn aufgeschnitten genießen.