Tartar von Rinderfilet mit Wasabi-Bearnaise

Zubereitung

• 1. 1.Das Rinderfilet in kleine Würfel schneiden.Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.Fleisch und Schalotten in einer Schüssel mischen.Traubenkernöl,2 Eigelb,Sojasauce,Maggi,Worcestersauce,Salz,Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft unter das Tatar rühren.

  2. 2 Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in klein schneiden.Stiele beiseite legen.Weißwein in einenTopf mit den Pfefferkörnern,den Estragonstielen und dem Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen.Die Stiele entfernen.Den Weinsud abkühlen lassen und den Wasabi unterühren.

  3. 3.Die Butter in einem Topf erhitzen und mit dem Schaumlöffel die oben schwimmende Molke so lange abschöpfen,bis die Butter geklärt ist

  4. 4. Den Weinsud im Wasserbad mit 2 Eigelb aufschlagen und unter ständigem Rühren nach und nach die flüssige Butter dazugießen.Die Estragonblättchen in die Buttersauce geben und unterühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Rindertatar mit der Wasabi-Bearnaise servieren.

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  Rezept von f****r
  vom 26.08.2008

  
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