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Frikassee vom Huhn an Tee-Risotto

schwer

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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Hühnerfilet3 kg
Waldpilze2 kg
Baby-Möhren160 Gramm
Backpulver1 TL
Kapern60 Stück
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Sahne500 ml
Butter500 g
Mehl300 Gramm
Lauchzwiebeln frisch20 Stück
Pecorino1 kg
Burgunder2100 ml
Risotto-Reis3 kg
Knollensellerie frisch1 Stück
Tee Earl Grey20 g
Zitronensaft1 TL
Suppenhuhn Fleisch (mf) frisch3 kg
Brathähnchen Flügel frisch15 Stück
Wurzelpetersilie frisch3 Stück
Liebstöckel1 Bund
Mohrrüben frisch8 Stück
Pfefferkörner schwarz4 Stück
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für die Brühe das Fleisch und die Flügel in kaltem Wasser aufsetzen und sehr langsam zum Kochen bringen. Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln schälen und grob schneiden. Dann nach und nach mit den übrigen Zutaten dazufügen. Die Brühe ca. 4 bis 5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Brühe abseihen.

    2.Tipp: Das Gemüse pürieren und für spätere Verwendung einfrieren. Für das Risotto die Lauchzwiebeln putzen und in Streifen schneiden. Dann einen Teil davon in Butter anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls leicht anbraten.

    3.Mit reichlich Hühnerbrühe ablöschen unter ständigem Rühren nach und nach weitere Brühe und den Weißburgunder in den Risottoreis einrühren. Kurz bevor der Reis al dente ist, geriebenen Pecorino (etwas für die Deko aufbewahren) hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Earl Grey Sud abschmecken.

    4.Für das Frikassee die Babymohrrüben putzen, Waldpilze mit einem Pinsel vom etwaigen Dreck befreien und danach fein aufschneiden. Dann eine klassische Mehlschwitze aus Mehl und Butter herstellen, mit Brühe ablöschen und gut verkochen, damit der Mehlgeschmack völlig verschwindet. Derweil die Hühnerfilets leicht anbraten und zum Nachziehen in den Ofen bei 150 °C stellen.

    5.Für das Frikassee die Babymohrrüben putzen, Waldpilze mit einem Pinsel vom etwaigen Dreck befreien und danach fein aufschneiden. Dann eine klassische Mehlschwitze aus Mehl und Butter herstellen, mit Brühe ablöschen und gut verkochen, damit der Mehlgeschmack völlig verschwindet. Derweil die Hühnerfilets leicht anbraten und zum Nachziehen in den Ofen bei 150 °C stellen.

    6.Die Möhren mit etwas Natron bissfest kochen und die Pilze in der Pfanne anbraten. Zur Mehlschwitze Sahne und Butter hinzufügen und als Soßenspiegel anrichten.

    7.Das Risotto auf die Teller geben, Möhren und Pilze ebenfalls anrichten und mit frischen, großen Kapern dekorieren. Über den Risottoreis noch etwas Pecorino reiben und mit den restlichen feinen Lauchzwiebelstreifen verzieren.

    8.Die Möhren mit etwas Natron bissfest kochen und die Pilze in der Pfanne anbraten. Zur Mehlschwitze Sahne und Butter hinzufügen und als Soßenspiegel anrichten.

    9.Das Risotto auf die Teller geben, Möhren und Pilze ebenfalls anrichten und mit frischen, großen Kapern dekorieren. Über den Risottoreis noch etwas Pecorino reiben und mit den restlichen feinen Lauchzwiebelstreifen verzieren.

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