Rehrücken im Kartoffel-Steinpilzmantel mit karamell. Babymöhrchen und Zuckerschoten

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Küchenmaschine

  2.Für den Fond Knochen evtl. klein hacken, das Gemüse putzen und grob kleinschneiden. Knochen in etwas Öl in einem Bräter scharf anrösten - ebenso das Tomatenmark. Gemüse zugeben und mit Wasser und Rotwein ablöschen. Jeweils immer etwas Flüssigkeit nach Bedarf zugießen, damit es gut einkocht. Das Gewürzsäckchen mit hineinlegen und mitkochen lassen. Mindestens 2-3 Stunden kochen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Den Fond für die Soße verwenden.

  3.Für den Rehrücken Kartoffeln fein reiben und auspressen, Steinpilze putzen und klein schneiden. Beides miteinander vermengen, die Masse kräftig würzen, mit Mehl und Ei binden. Den Rehrücken parieren, die Masse aufsetzen und in den Ofen geben. Bei 180-200°C ca. 35-40 Minuten garen. Anschließend ruhen lassen.

  4.Für die Soße Fond und Bratensaft mit etwas Rotwein einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Honig, Wasser abschmecken. Nach Bedarf mit kalter Butter binden.

  5.Für die Beilagen Babymöhren und Zuckerschoten putzen, in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken, Zucker erhitzen, Butter dazugeben. Die Möhren und Schoten hinzugeben, nur noch kurz schwenken.

  6.Anrichten: Einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Jeweils 3 Möhren und 3 Schoten rechts und links daran setzen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.12.2009

  
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