Zitronengrassuppe mit Chicorée-Ravioli und Scampi

Zubereitung

• 1.Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. In der Butter andünsten, dabei darauf achten, das sie nicht braun werden.Mit Sekt, Noilly Prat, Portwein und Fischfond ablöschen.

  2.Die dicken Enden der Zitronengrasstängel mit einem Plattiereisen flach drücken. In die Suppe geben und alles einmal aufkochen und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun 200 ml Sahne zugeben und mit Meersalz und Zucker abschmecken. Das Zitronengras entfernen und die Suppe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit der restlichen Sahne verfeinern.

  3.Für die Ravioli : Die äußeren Blätter vom Chicorée entfernen, den Chicorée vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter fein schneiden.

  4.Zitronensaft mit der Butter, 1 Prise Salz, Zucker und Vanillemark in einem kleinen Topf mischen und aufkochen. Den Chicorée zugeben und dünsten bis die Flüüsigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und leicht auspressen.

  5.Die Wan Tan Blätter einzeln mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Mit einem Ravioliausstecher markiern, dann auf jedes Teigblatt in die Markierung etwas Chicoréemasse geben, ein Wan Tan Blatt darauf legen und die Ränder festdrücken. Mit einem Teigrad die gewünschte Form ausschneiden.

  6.Die Ravioli in kochendem Salzwasser 1 Minute gar kochen.

  7.Die Garnelen in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.

  8.Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf die Teller verteilen. Je 3 Garnelen auf die Teller legen und 2 Ravioli dazugeben.

  9.Diese Suppe habe ich als Vorspeise zu einem 4 Gänge Menu mit guten Freunden gekocht. Sie lässt sich auch sehr gut am Vortag vorbereiten, ebenso wie die Ravioli. Diese werden gefüllt und verschlossen, aber noch nicht gekocht. Am Abend dann nur noch mal die Suppe erhitzen, die Garnelen braten und die Ravioli kochen. Als weitere Gänge gab es Schwarzwurzel Ravioli, Rinderfilet mit Moroni Sauce und als Nachspeise Lemoncello Parfait. Ist alles in meinem KB zu finden.

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  Rezept von Pastapabst
  vom 18.11.2009

  
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