Salbei-Kalbsfilet mit Trüffel-Risotto

1 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Salbei-Kalbfilet: etwas
Kalbsfilet 300 gr.
Schalotten 2 Stk.
Öl 1 EL
Salbeizweig 1 Stk.
Kalbsfond aus dem Glas 400 ml
Risotto: etwas
Gemüsefond aus dem Glas 350 ml
Risotto-Reis 60 gr.
Schalotte 1 Stk.
Butter 150 gr.
Weißwein 300 ml
Parmesan 30 gr.
Trüffel schwarz, klein 1 Stk.
Trüffelöl 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Besondere Materialien: etwas
Trüffelhobel etwas

Zubereitung

1.Für das Kalbsfilet Schalotten schälen und würfeln. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen, Kalbsfilet darin ringsum anbraten, dabei Schalotten und Salbeiblättchen zufügen und mit anbraten. Bratensatz mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Alles 20–25 Minuten bei kliener Hitze schmoren. Anschließend das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten weiter ruhen lassen. Für die Soße den Fond durchsieben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden die kalte Butter in Stückchen mit einem Schneebesen untermischen.

2.Für das Risotto Gemüsefond aufkochen. Schalotte schälen und fein würfeln. Schalotte und Reis in etwas Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren nach und nach die Gemüsebrühe dazugießen. So lange rühren, bis der Reis gar ist. Das dauert etwa 25 Minuten. Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.

3.Anrichten: Risotto auf den Tellern verteilen. Kalbsfilet in Scheiben schneiden, zusammen mit der Soße auf dem Risotto anrichten. Den frischen Trüffel über das Gericht hobeln.

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