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Konfierte Eismeerlachsforelle mit Spitzkohlroulade, Langpfeffersauce und Sellerie

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Eismeerlachsforelle4 Stück
Butter250 g
Vanilleschote1
Langer Pfeffer4 Stück
Schalotten2
Portwein weiß etwas
Hühnerbrühe200 ml
Piment2 Körner
Zirbenessig2 cl
Spitzkohl1
Hirschsalami20 g
Speck10 g
Buchweizen50 g
Eigelb1
Kartoffeln mehlig35 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kreuzkümmel etwas
Sellerieblätter frisch etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchiern, in Eiswasser abschrecken, auf Küchenkrepp abtrocknen, Strunk entfernen. Schalotten, Salami, Speck würfeln, 100g n Spitzkohl in feine Streifen schneiden, in der Pfannne leicht dünsten. Buchweizen und Eigelb dazufügen, die Kartoffel fein reiben und unterheben, alles zu einer Pampe rühren, salzen und mit Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Blätter ausbreiten, Masse draufgeben, Rouladen formen. Zubinden. In einer Pfanne anbraten, 2 EL der Langpfeffersauce dazugeben, einige Minuten dünsten, dabei mit der Sauce glasieren. Sauce: Schalottenwüfel anschwitzen, Hühnerbrühe, Langpfeffer und Portwein aufkochen und ca. 50% reduzieren, mit dem Zirbenessig leicht säuerlich abschmecken. Jeder andere Balsamessig, z.b. vom Apfel geht auch. Danach erst salzen. Wer mag, bindet mit etwas Stärke oder Xanthan oder Agar-Agar. Wem das zu scharf ist, fügt noch etwas Sahne dazu. Vanillebutter: Vanilleschote längs teilen und auskratzen, das Stück Butter mit der Vanille in Gargefäß erhitzen, bis sich Nussbutter bildet.Alles auf 60°C runterkühlen. Fisch in die Vanillebutter legen und bei 60°C im Ofen ca. 20 Minuten garen. Sellerieblätter mit beliebigen Essig und Öl kurz marinieren. Fisch aus der Vanillebutter nehmen, Salat und Spitzkohlroulade anrichten, Fisch einsetzen, mit Sauce umgeben und Fisch salzen. Dazu gabs einen Grauburgunder vom Kaiserstuhl. Guten Appetit!

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