Konfierte Eismeerlachsforelle mit Spitzkohlroulade, Langpfeffersauce und Sellerie

1 Std mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Eismeerlachsforelle 4 Stück
Butter 250 g
Vanilleschote 1
Langer Pfeffer 4 Stück
Schalotten 2
Portwein weiß etwas
Hühnerbrühe 200 ml
Piment 2 Körner
Zirbenessig 2 cl
Spitzkohl 1
Hirschsalami 20 g
Speck 10 g
Buchweizen 50 g
Eigelb 1
Kartoffeln mehlig 35 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kreuzkümmel etwas
Sellerieblätter frisch etwas

Zubereitung

Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchiern, in Eiswasser abschrecken, auf Küchenkrepp abtrocknen, Strunk entfernen. Schalotten, Salami, Speck würfeln, 100g n Spitzkohl in feine Streifen schneiden, in der Pfannne leicht dünsten. Buchweizen und Eigelb dazufügen, die Kartoffel fein reiben und unterheben, alles zu einer Pampe rühren, salzen und mit Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Blätter ausbreiten, Masse draufgeben, Rouladen formen. Zubinden. In einer Pfanne anbraten, 2 EL der Langpfeffersauce dazugeben, einige Minuten dünsten, dabei mit der Sauce glasieren. Sauce: Schalottenwüfel anschwitzen, Hühnerbrühe, Langpfeffer und Portwein aufkochen und ca. 50% reduzieren, mit dem Zirbenessig leicht säuerlich abschmecken. Jeder andere Balsamessig, z.b. vom Apfel geht auch. Danach erst salzen. Wer mag, bindet mit etwas Stärke oder Xanthan oder Agar-Agar. Wem das zu scharf ist, fügt noch etwas Sahne dazu. Vanillebutter: Vanilleschote längs teilen und auskratzen, das Stück Butter mit der Vanille in Gargefäß erhitzen, bis sich Nussbutter bildet.Alles auf 60°C runterkühlen. Fisch in die Vanillebutter legen und bei 60°C im Ofen ca. 20 Minuten garen. Sellerieblätter mit beliebigen Essig und Öl kurz marinieren. Fisch aus der Vanillebutter nehmen, Salat und Spitzkohlroulade anrichten, Fisch einsetzen, mit Sauce umgeben und Fisch salzen. Dazu gabs einen Grauburgunder vom Kaiserstuhl. Guten Appetit!

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