Gemüse-Carpaccio mit Jakobsmuscheln und Parmesan

Zubereitung

• 1.Dekoration: Hornveilchen

  2.Für das Gemüse-Carpaccio die Zucchini waschen, abtrocknen und der Länge nach über den Gurkenhobel in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne mit Rosmarin heiß werden lassen und die Scheiben vorsichtig von beiden Seiten anbraten, auf einen Teller legen, würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

  3.Zur Seite stellen. Thaispargel am Ende beschneiden und nur sehr kurz blanchieren, dann ins Eiswasser geben, herausnehmen und zur Seite stellen. Für die Marinade für den weißen Spargel alle Zutaten zusammen aufschlagen und pikant abschmecken.

  4.Den weißen Spargel schälen, die unteren Drittel abschneiden. Den Rest dünn leicht schräg aufschneiden, kurz blanchieren und in die Marinade geben. Gut durchziehen lassen.

  5.Für die Carpaccio/Muschel-Marinade Knoblauch und Zwiebel abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Diese dann mit Brühe, Essig und Gewürzen pürieren. Eigelb untermischen und zum Schluss nach und nach das Öl unterrühren und abschmecken.

  6.Zucchinischeiben auf einem Teller im Rund auslegen, den Thaispargel in die Lücken verteilen. In die Mitte eine kleine Hand voll Brunnenkresse arrangieren und im Kreis darum den weißen, marinierten Spargel anrichten.

  7.Die Jakobsmuscheln (ohne Koralle) kurz waschen und trockentupfen. Das restliche Öl und Butter erhitzen und die Muscheln kurz von beiden Seiten abraten und in der Restwärme einen Moment ziehen lassen.

  8.Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf der Brunnenkresse anrichten. Alles mit der Marinade beträufeln und mit den Hornveilchen sowie dem grob gehobelten Parmesan bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.08.2008

  
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