Gefüllter Rehrücken mit Kohlrabisalat und Pinienkern-Vinaigrette

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Das Wasser für die Kohlrabis aufsetzen.

  2.Den Rehrücken entbeinen. Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten. In das Filet mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden und mit einem Kochlöffelstiel aushöhlen (längs der Faser durchstoßen und ausweiten). Etwas salzen und pfeffern.

  3.Für die Füllung die Datteln klein schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch sehr fein schneiden. Beides mit den Pinienkernen vermischen und die ausgehöhlten Filets damit füllen. Die Petersilie fein hacken, mit der flüssigen Butter mischen und die Filets damit bestreichen. Anschließend dem Lardo umwickeln, in gebutterte Alufolien wickeln und für ca. 12 Minuten in den Ofen geben.

  4.Für die Vinaigrette die Pinienkerne rösten und beiseite stellen. Von den Kohlrabis die grünen Blätter abknipsen und für die Deko aufbewahren. Die Kohlrabis in Scheiben schneiden, in heißem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach die Schale entfernen und in Stifte (etwas größere Raspeln) schneiden. Die Rote Beete ebenfalls in Stifte schneiden.

  5.Essig mit Salz in eine Schüssel geben und solange mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Etwas Pfeffer, Kürbiskernöl, Honig, Zitronensaft, Olivenöl und weißen Balsamico hinzufügen und gut verrühren. Die Schalotte abziehen, sehr fein hacken und zuletzt dazugeben. Abschmecken.

  6.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, die Alufolie entfernen, aufschneiden und je 2 Scheiben auf den Tellern anrichten. Die Mangospalten und Kohlrabiblätter dekorativ daneben anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.

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  Rezept von K****a
  vom 18.08.2009

  
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