Gebratener Hummerschwanz mit weißem Speckschaum und Kopfsalatrisotto

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch 2 Stk.
Butter gesalzen 30 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Schaum: etwas
Bauchspeck Italien 100 Gramm
Schalotten 2 Stk.
Champignons 40 gr.
Pfefferkörner bunt 1 TL
Speck 1 Stk.
Noilly Prat 50 ml
Weißwein 50 ml
Kalbsfond 100 ml
Crème double 100 ml
Thymian 1 Stk.
Zitronensaft 1 Schuss
Knoblauch 1 Msp
Johannisbeergelee 1 TL
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Grundsoße: etwas
Speck 60 gr.
Kartoffeln 50 gr.
Schalotten 3 Stk.
Noilly Prat 400 ml
Geflügel 300 ml
Crème double 100 gr.
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zitronensaft 1 Schuss
Risotto: etwas
Kopfsalat 1 Stk.
Carnaroli-Reis 250 gr.
Traubenkernöl 2 EL
Butter gesalzen 20 gr.
Schalotten 5 Stk.
Noilly Prat 50 ml
Weißwein 100 ml
Käse gerieben 40 gr.
Butter 1 TL
Kubebenpfeffer 1 Msp
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Knoblauch 1 Msp
Chilipulver 1 Prise
Meersalz 1 Prise

Zubereitung

1.Die Hummer glasig kochen, kalt abschrecken und das Fleisch auslösen. Das Schwanzstück in 3 cm große Stücke schneiden und in Butter kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern.

2.Für den Schaum den Speck schneiden, im Topf bei wenig Hitze auslassen und wieder herausnehmen. Die Schalotten, Champignons, Pfefferkörner und Speckschwarte darin anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Kalbsfond und Crème double dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kräuter zu einem Bund zusammenbinden und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend mit der Speckschwarte entfernen. Soße mixen und passieren, mit Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Gelee abschmecken.

3.Für die Grundsoße den Speck auslassen und wieder entfernen. In der gleichen Pfanne die Kartoffelwürfel und Schalottenstücke anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Geflügelfond und Crème double dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4.Für das Risotto den Kopfsalat waschen, davon 2 Blätter in Streifen schneiden, den Rest in den Entsafter geben und kühl aufbewahren. Reis kurz waschen und abtropfen lassen. Öl und Butter in einen Topf geben und die Schalotten darin anschwitzen. Reis dazugeben und einige Minuten glasig mitanschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Flüssigkeit einreduzieren lassen.

5.250 ml Grundsoße dazugeben und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann unter Rühren den Cantal salé einrühren und den Kopfsalatsaft dazugeben. Die Kopfsalatstreifen kurz in der Butter anschwitzen und sofort unter den Risotto mischen. Mit Kubebenpfeffer, Zitronensaft, Knoblauch, Meersalz und Chili abschmecken.

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