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Wildfond

3 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Wildknochen2 kg
Parüren500 g
Zwiebel500 g
Karotten und Sellerie gemischt500 g
Lorbeerblatt1
Knoblauchzehe1
Preiselbeere /Kronsbeere1 EL
Tomatenmark1 EL
Rotwein1 l
Pflanzenöl etwas
Pfefferkörner etwas
Pimentkörner etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • 1.Die Wildknochen und Parüren mit etwas Öl in eine Pfanne geben und ins vorgeheizte Backrohr (200°C) stellen. Das ganze mindestens eine Stunde rösten lassen und ab und zu umrühren. Sobald die Knochen schön braun sind wird mit 1/4 Liter Rotwein abgelöscht und das Rohr abgedreht.

    2.In einen großen Topf etwas Pflanzenöl geben und die grob geschnittenen Karotten und Sellerie hineingeben und anrösten. Wenn das Wurzelwerk farbe bekommen hat, kommt erst der grob geschnittene Zwiebel hinzu (Zwiebel bräunt schneller und verbrennt daher leichter). Bei nicht allzu großer Hitze wird nun geröstet bis alles schön braun ist. Dann kommen Knoblauchzehe und das Tomatenmark dazu. Kurz durchrösten und dann mit der Hälfte des verbliebenen Rotweines ablöschen.

    3.Jetzt wird die Flüssigkeit reduziert bis alles wieder zum Rösten anfängt. Mit dem Rest des Rotweines nochmals ablöschen und nochmals reduzieren lassen.

    4.Das ganze mit Wasser aufgießen und die Wildknochen aus dem Rohr dazugeben. Die Wildknochen sollten mit Wasser bedeckt sein. Der sich bildenede Schaum gehört unbedingt abgeschöpft bevor die Gewürze zugegeben werden. Das ganze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Das ganze danach in einem anderen Topf seihen und nochmals aufkochen lassen. (Der Fond kann gegebenenfalls mit Stärkemehl und Rotwein gebunden werden.)

    5.Um die restlichen Drübstoffe zu entfernen wird der Fond durch ein sehr feines Sieb oder durch ein Küchentuch geseiht. Der Fond ist nun fertig und ergibt ca. 1 1/2 Liter!

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