Beef Wellington mit Pfeffersoße an Kartoffelpüree und Gemüse

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Küchengarn

  2.Für die Farce die Champignons putzen und je nach Größe klein schneiden. Die Schalotten abziehen, den Knoblauch pellen, beides mit dem Thymian hacken. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles hineingeben und für 8-10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

  3.Das Fleisch in sechs 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf allen Seiten für 2-3 Minuten anbraten und ruhen lassen.

  4.Das Prosciutto auf einer Frischhaltefolie rechteckförmig auslegen, dabei darauf achten, dass die Fläche so groß ist, dass die Fleischscheibe jeweils damit eingewickelt werden kann (2 Prosciutto-Scheiben pro Filet). Die Fläche mit der Farce gleichmäßig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian bestreuen.

  5.Das Fleisch mit Dijonsenf bestreichen und noch mal kurz auskühlen lassen. Dann auf die Prosciutto-Flächen legen und sehr eng einrollen. Dabei hilft die Frischhaltefolie. Die Enden eng einrollen und festdrehen und im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 210 °C vorheizen.

  6.Auf einer mit Mehl bestreuten Fläche den Blätterteig ca. 6 mm dick ausrollen. Das Fleisch von der Frischhaltefolie entfernen und mit dem vorbereiteten Blätterteig umhüllen. Die Enden sowie die Oberfläche mit geschlagenem Ei einpinseln.

  7.Ein paar Schnitte in der Oberfläche machen, damit der Dampf beim Kochen rausgehen kann. Im Ofen 30 Minuten garen lassen oder bis es innen eine Temperatur von ca. 52 °C erreicht hat.

  8.Für die Soße das Olivenöl in die Pfanne, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde, geben. Schalotten, Knoblauch und Thymian für 1-2 Minuten kurz darin anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit dem Brandy flambieren. Nachdem die Flamme erlöscht ist, wieder erhitzen, Fond dazugeben und zur Hälfte reduzieren lassen.

  9.Zum Schluss die Soße passieren und Sahne und Senf dazugeben. Die Soße weiter zur Hälfte wieder reduzieren und die Pfefferkörner dazugeben. Danach nicht mehr kochen!

  10.Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen und zerstampfen. Milch, Sahne, Mayo und Butter dazugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Rote Bete Saft einen Teil des Pürees einfärben.

  11.Das Gemüse in Salzwasser gar kochen und in der Butter schwenken.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 18.06.2009

  
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