Spargel-Scampi-Ragout
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Zutaten für 4 Personen
| Spargel | 1 kg |
| Scampi ohne Kopf | 8 |
| Zwiebel | 1 |
| Sternanis | 1 |
| Knoblauchpaste | 1 TL |
| Butter | 30 g |
| Creme fraiche | 200 g |
| Saucenbinder | 2 El |
| Safran, Zirone und Pfeffer Gewürzmischung von Ostmann, Cayennepfeffer, Kerbel | etwas |
| Schalotten | 4 |
| Knoblauchpaste | 1 TL |
| Risottoreis | 125 g |
| Weißwein | 50 ml |
| Brühe | 250 ml |
| Sherry | 4 cl |
| Mascarpone | 50 g |
| Butter | 50 g |
| Parmesan | 40 g |
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Zubereitung
1.Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz, Zucker, etwas Butter und Zitronensaft in kochendem Wasser garen. Abgießen und Brühe auffangen. Scampis aus den Schalen lösen und entdarmen. Zwiebel grob würfeln und mit den Schalen, Anis, Knoblauchpaste, Spargelsud, Butter und Safran aufkochen. Ca. 15 min. köcheln lassen. Spargelbrühe durch ein Sieb gießen und mit Creme fraiche glatt rühren. Mit Zitronenpfeffer, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und mit dem Saucenbinder andicken. Spargel und Scampi dazugeben und miterhitzen. Kerbel einrühren. Schalotten fein würfeln. Öl erhitzen und die Schalottenwürfel sowie die Knoblauchpaste andünsten. Den Reis hineinstreuen und glasig dünsten. Wein, Brühe und Sherry angießen und den Reis 15 min. ausquellen lassen. Risotto mit Mascarpone, Butter und Parmesan verfeinern.
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vom
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