Wolfsbarsch und Jakobsmuschel mit Rotweinbutter und Cremespinat

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Wolfsbarsch Filet 5 Stk.
Schalotten 5 Stk.
Rotwein 150 ml
Portwein 150 ml
Butter 190 gr.
Weißwein 150 ml
Wermut 50 ml
Fischfond 250 ml
Sahne 80 gr.
Blattspinat frisch 400 gr.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Zitronensaft 1 Schuss
Mehl 1 TL
Stärke 1 TL
Rosmarinzweige 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Muskat 1 Msp
Trüffel frisch 1 Stk.

Zubereitung

1.Für die Rotweinbutter 2 Schalotten abziehen, hacken und mit 150 ml Rotwein sowie 150 ml Portwein auf die Hälfte einkochen und danach passieren. Dann ca. 1/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker und etwas Pfeffer zugeben und mit Stärke andicken. Zum Schluss 30 g Butter in die warme Reduktion einrühren.

2.Für die Fischsoße 2 gehackte Schalotten in 50 g Butter anschwitzen und im Anschluss mit 150 ml Weißwein und 50 ml Wermut ablöschen. Danach das Ganze auf ein Drittel reduzieren und 1/4 Liter Fischfond dazugeben. Etwas köcheln lassen. Zum Schluss mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und darauf achten, dass die Soße nicht zu heiß wird. Mit dem Pürierstab aufschäumen und sofort servieren.

3.Für den Cremespinat den Blattspinat waschen, trocknen und entstielen. Dann eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe abziehen, hacken und in 80 g Butter farblos anschwitzen. Dann den Spinat zufügen und kurz durchschwenken. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken, mit 80 g geschlagener Sahne in einem hohen Gefäß pürieren und etwas abtropfen lassen. Nun die Jakobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl anbraten, bis diese von beiden Seiten etwas Farbe angenommen haben.

4.Nun die Jakobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl anbraten, bis diese von beiden Seiten etwas Farbe angenommen haben.

5.Die Hautseite von den Wolfsbarschfilets leicht einschneiden, salzen, pfeffern und mehlieren. Danach das Mehl wieder etwas abklopfen und die Filets bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Ca. 20 Sekunden andrücken, damit sich der Fisch nicht wölbt. Dann Thymian, Rosmarin und eine halbierte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Wenn der Fisch fast durchgegart ist, die Pfanne von der Platte nehmen, den Fisch wenden, die restlichen 30 g Butter zugeben und den Wolfsbarsch zu Ende durchziehen lassen.

6.Zum Anrichten mit der Rotweinbutter einen Außenkreis auf dem Teller ziehen. Den Spinat in der Mitte anrichten. Darauf den Wolfsbarsch und die Jakobsmuschel geben und jeweils eine Scheibe Trüffel über die Jakobsmuschel hobeln. Zum Schluss den Fischschaum um den Spinat herum anrichten.

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