Seezungenfilet auf Safran-Perlgraupenrisotto mit Petersilienpesto

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Seezunge Filet 2 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter zerlassen 1 Stk.
für Safran-Perlgraupen-Risotto etwas
Schalotten 15 gr.
Olivenöl 10 ml
Gerste Perlgraupen 50 gr.
Safran Pulver 1 Prise
Thymian frisch 1 Prise
Weißwein 1 Schuss
Geflügelfond 1 Schuss
Butter 15 gr.
Pecorino gemahlen 15 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
für Petersilienpesto etwas
Petersilie glatt frisch 0,25 Bund
Olivenöl 20 ml
Pinienkerne 20 gr.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Pecorino gemahlen 10 gr.
Salz 1 Prise
für Soße etwas
Schalotten 50 gr.
Weißwein 50 ml
Wermut 1 Spritzer
Fischfond 0,125 Liter
Geflügelfond 0,125 Liter
Sahne 100 ml
Crème fraîche 50 gr.
Limone 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Soßenbinder 1 TL
Anis-Likör 1 Schuss
für Gemüse etwas
Frühlingszwiebeln 2 Stk.
Zuckerschoten 1 Päckchen
Olivenöl 1 Schuss
Weißwein 1 Schuss
Gemüsefond 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
837 (200)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
9,6 g
Fett
15,4 g

Zubereitung

1.Für das Safran-Perlgraupen-Risotto die Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Perlgraupen einweichen und dazugeben und zweimal mit Weißwein ablöschen. Anschließend Safran und frischen Thymian hinzugeben und mit Geflügelfond ablöschen. Vor dem Anrichten Butter und geriebenen Pecorino zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer vollenden.

2.Für das Petersilienpesto die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Dann abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.

3.Für die Soße die Schalotten abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und einem Spritzer Wermut ablöschen, dann Fisch- und Geflügelfond, Sahne und Crème fraîche zugeben. Das Ganze kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Abrieb von 1 Limone würzen. Mit Soßenbinder binden, mit Anislikör und Limonensaft abschmecken.

4.Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer und zerlassener Butter bestreichen, Im Backofen 8 bis 10 Minuten bei 180 °C garen.

5.Für das Gemüse Zuckerschoten und Frühlingslauch putzen, in Olivenöl andünsten und mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

6.Die Seezungen auf dem Perlgraupenrisotto anrichten, Fischsoße, Petersilienpesto und einen Spritzer alten Balsamico dazugeben. Das Gemüse mit auf dem Teller anrichten.

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