Wildhasenrücken im Crêpemantel an Selleriepüree

Zubereitung

• 1.Für die Wildsoße das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Filets herauslösen und von der Haut und Sehnen befreien. Rückenknochen klein hacken. Knochen in einem großen Topf in heißem Öl unter gelegentlichem Umrühren ca. 10 Minuten rösten. Das Gemüse zufügen und weitere 5-10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann Kräuter und Gewürze zufügen und eine weitere Stunde leise köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und weiter etwas einköcheln lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, Soße damit leicht binden. Geschlagene Sahne und Preiselbeeren unterrühren, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Für die Crêperollen das Mehl mit Milch, Eier und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teigs darin verteilen und den Teig stockten lassen. Crêpe wenden und weitere 30 Sekunden backen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten. Mit etwas Mehl bestäuben, Brühe und Sahne unterrühren und aufkochen lassen. Soße vom Herd nehmen und vollständig erkalten lassen. Wirsing waschen, putzen, in feine Streifen schneiden, ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken, ausdrücken und unter die erkaltete Sahnesoße mischen. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  3.Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Hasenfilets salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Wirsingmischung auf beide Crêpes verteilen, glattstreichen. Je ein Filet in die Mitte geben, Crêpes fest einrollen, in eine gefettete Auflaufform legen und für ca. 15 Minuten in das heiße Ofen geben.

  4.Für das Püree den Sellerie schälen, die Zwiebel abziehen und beides würfeln. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Brühe dazugießen und Selleriewürfel dazugeben. Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  5.Anrichten: Die Crêperollen aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden, auf kleinem Soßenspiegel anrichten und mit einem Klecks Selleriepüree garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.04.2009

  
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