Gefüllte Zucchini-Pfannkuchen

45 Min leicht
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zucchini 200 g
Eier 3 Stk.
Mehl 5 EL
halber Bund frisch gehackte Petersilie etwas
Salz 1 Prise
Öl 4 EL
für die Füllung: etwas
Aubergine 1 Stk.
Öl 2 EL
Tomatenmark 3 EL
Feta 100 g
Oregano, Salz, schwarzer Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1339 (320)
Eiweiß
4,7 g
Kohlenhydrate
15,2 g
Fett
26,9 g

Zubereitung

1.Für den Teig die Zucchini waschen, von den Stielansätzen befreien und auf einer Reibe fein raspeln. In einem Küchentuch kräftig ausdrücken.

2.Zucchini in eine große Schüssel geben, Eier, Mehl und 5 EL Wasser hinzufügen. Alles gut verrühren. Petersilie mit dem Salz unter den Teig rühren.

3.Jeweils 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannenkuchen backen. Warm stellen.

4.Für die Füllung die Auberginen waschen, abtrocknen, vom Stielansatz befreien und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Würfel darin etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, Schafkäse zerbröckeln und dazugeben. Mit Oregano, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

5.Füllung auf den Pfannenkuchen verteilen. Pfannkuchen zusammenklappen und heiß servieren.

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