Low Carb Pfannkuchen mit Gemüse

20 Min leicht
( 23 )

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Eier 2 Stück
Milch 0,5 Tasse
Mehl 2 EL
Quark 3 EL
Leinsamen 2 EL
Rapsöl etwas
Zwiebel 1 Stück
Zucchini 1 Stück
Tomate 1 Stück
Rucola 1 Bund
Parmesan etwas
Salz, Pfeffer, Zucker etwas
Knoblauch 1 Zehe
Pesto 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
2352 (562)
Eiweiß
10,2 g
Kohlenhydrate
33,3 g
Fett
43,5 g

Zubereitung

1.Die Leinsamen in einem Mörser etwas zerstoßen und in etwas Milch eine halbe Stunde einweichen. Die Eier zusammen mit dem Mehl und dem Quark zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Die gequollenen Leinsamen unterrühren. Eine Priese Salz und eine Priese Zucker zum Teig geben und mit Rapsöl dünne Pfannkuchen ausbacken.

2.Die Zwiebel hacken und die Zucchini in kleine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomate würfeln und kurz dazugeben. Die Knoblauchzehe hinein pressen. Mit Pesto abschmecken.

3.Die Gemüsemischung auf den Pfannkuchen geben, etwas Rucola darüber und geriebenen Parmesan, fertig.

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