Gegrillte Jakobsmuscheln „Provencale“ mit Lauch-Variationen

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Einlage für die Provencalische-Sauce: Die Oliven von den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, 3 x in Eiswasser aufsetzen und blanchieren, auch fein würfeln. Den Knoblauch und die Oliven in Butter etwas anschwitzen und mit der Tomatenglace auffüllen. Vor den Anrichten die Tomatenwürfel beifügen und nachschmecken mit Salz und Pfeffermühle. Zubereitung der Lauch-Variation: Es ist nur jeweils das weiße und hellgrüne vom Lauch zu verwenden. Eine Stange Lauch in feine Julienne schneiden, ca. 4 cm lang. In geklärter Butter frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Eine Stange Lauch in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in etwas Butter anschwitzen, mit Noilly-Prat ablöschen, mit Fischfond und Sahne auffüllen und zu einem Ragôut kochen. Zum Schluss den Coraille in feine Würfel geschnitten beigeben und abschmecken. Die letzte Stange Lauch in schräge Scheiben schneiden, im Dämpfer garen und in Eiswasser abschrecken. Nun in etwas Butter anbraten, ein paar marinierte Tomatenwürfel auf die Scheiben setzen und warm stellen. Die Jakobsmuscheln werden mit Salz gewürzt, Olivenöl eingerieben und in einer Grill-Pfanne beidseitig mit Muster gegrillt. Warm stellen und gar ziehen lassen. Anrichten: Das Gericht wird auf einem großen Teller angerichtet. Ein Häufchen Lauchragôut, ein Häufchen frittierter Lauch (der erst beim Anrichten gesalzen wird), und vier von den Lauchscheiben werden auf den Teller verteilt In die Mitte des Tellers einen Spiegel mit der Provencalischen Sauce machen und darauf die Jakobsmuscheln anrichten.

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  Rezept von N****4
  vom 18.03.2009

  
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