Gebeizter Lachs in Zitronenmeersalz mit Spinatflan und Gemüseschaum

Zubereitung

• 1. Meersalz ( 250 Gramm ) mit der abgeriebenen Schale der Zitronen und Thymian zermahlen. Gewürzsalz mit Zucker und etwas weißem Pfeffer mischen, den Lachs von allen Seiten damit einreiben. Das ganze über Nacht kühl stellen.

  2. Spinat blanchieren, mit Sahne (einen El zurückbehalten), Ei und 1 Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  3. 4 ofenfeste Förmchen mit Butter einfetten. Spinatmischung einfüllen und in einem warmen Wasserbad im Ofen bei 120 °C etwa 30 Minuten pochieren. Brokkoli putzen, in Röschen teilen.

  4. Weißwein, Zucker, restliches Meersalz und Wasser mischen, Brokkoliröschen zufügen und gut einkochen lassen. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

  5. Restliche Eigelbe, Gemüsefond, 1 TL Balsamico, restliche Sahne und einige Safranfäden mischen, im Wasserbad erwärmen und mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Lachs in dünne Scheiben schneiden. Spinatflan aus den Förmchen stürzen und mit Brokkolimousse, Gemüseschaum und Lachs auf Tellern anrichten.

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  Rezept von werner274
  vom 10.03.2009

  
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