Skrei mit Coco Bohnen, Coco Bohnenpüree und geschmortem Fenchel

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Skrei/ Winterkabeljau: etwas
Kabeljau (Dorsch) gegart 4 Stk.
Olivenöl kalt gepresst 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Bohnen: etwas
Bohnen breit 100 gr.
Hühnerbouillon 1 l
Thymian 1 Msp
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Petersilienblatt 1 Msp
Salz 1 Prise
Püree: etwas
Bohnen breit 50 g
Olivenöl 1 Schuss
Sellerie frisch 10 gr.
Apfel 15 gr.
Kartoffel gegart 15 gr.
Zwiebel gewürfelt 15 gr.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Thymian 1 Msp
Geflügelfond 85 ml
Crème fraîche 15 gr.
Crème double 30 gr.
Schlagsahne 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Fenchel: etwas
Fenchelknolle 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Thymian 1 Msp
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Fenchelsalz 1 Prise
Fenchelsamen 1 TL
Kümmel 0,5 TL
Anissamen 1 Msp
Noilly Prat 1 Schuss
Geflügelfond 500 ml
Fencheltempura: etwas
Fenchel 1 Stk.
Tempura Mehl 1 TL
Wasser 100 ml
Mehl 2 EL
Mondamin-Pulver 1 EL
Salz 1 Prise
Tomatensud: etwas
Schalotten 3 Stk.
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Fenchelsamen 1 TL
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Miso 1 EL
Dijon Senf 2 Teelöffel (gestrichen)
Tomaten 4 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Sherry 3 EL
Fischfond 400 ml
Olivenöl 150 ml
Basilikum 1 Bund

Zubereitung

1.Info: Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die für Suppen, Soßen und als Würze eingesetzt wird. Sie besteht aus Sojabohnen, Reishefe und Gewürzen. Weißes Miso (Shiromiso) ist weniger salzig als das rote Miso (Akamiso) und im Geschmack mild und ein wenig süßlich.

2.Die Kabeljaustücke auf ein mit Olivenöl ausgestrichenes Bratgeschirr geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Ofen bei 80 °C je nach Dicke 15- 20 Minuten garen. Am Ende der Garzeit soll die Innentemperatur 36-38 °C betragen und das Fleisch glasig sein.

3.Die Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Danach das Wasser abschütten und die Bohnen in der Hühnerbouillon mit den Kräutern weich kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit salzen. Die Kochzeit beträgt dabei je nach Qualität der Bohnen ca. 35-45 Minuten.

4.Für das Püree die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütteln und die Bohnen in Olivenöl anschwitzen. Sellerie-, Apfel-, Kartoffel-, und Zwiebelwürfel, Thymian und Lorbeer dazugeben. Würzen, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen.

5.Dann mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde im Ofen bei 180 °C weich garen lasen. Sahne und Crème fraîche beigeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, im Topf aufkochen, würzen und mit Schlagsahne verfeinern.

6.Das Grüne der Fenchelknolle abschneiden und den Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter zugeben, mit Noily Prat ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Anschließend die ganze Fenchelknolle einlegen und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Servieren die Knolle der Länge nach aufschneiden und beidseitig goldbraun braten. Mit Fenchelsalz würzen und anrichten.

7.Für die Fencheltempura mit Hilfe einer Aufschnittmaschine hauchdünne Fenchelchips schneiden, diese durch den Tempurateig ziehen und sofort im heißen Fett goldbraun ausbacken. Mit Salz würzen und anrichten.

8.Für den Tomatensud die Schalotten abziehen und fein hacken. Dann mit Salz, Zucker, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Miso, Dijon-Senf, Tomaten und Knoblauch anschwitzen. Den Essig zugeben und einreduzieren lassen. Fischfond mit Olivenöl und Basilikum dazugeben, aufmixen und warm zum Fisch servieren.

9.Anrichten: Je 1 Kabeljaustück auf die Teller legen, dabei blättrig auseinanderzupfen. Die Cocobohnen und das Püree anrichten. Das Gemüse auf den Fisch geben und mit Vinaigrette übergießen. Als Garnitur die Fencheltempura anrichten.

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