Crepes fourrees gratinees

Zubereitung

• 1.en Crêpeteig am besten in der Küchenmaschine machen. Dafür Mehl, Eier, Milch, Wasser, Salz und 3 EL zerlassene Butter in den Mixbecher geben und einige Sekunden bei hoher Geschwindigkeit mixen. Dann den Motor abschalten, die Seiten des Bechers abkratzen und nochmals 40 Sekunden mischen. Macht man den Teig von Hand, Mehl und Eier in einer Rührschüssel zusammenrühren und nach und nach Milch, Wasser und Salz zugeben. Mit dem Schneebesen oder einem Hand- oder Elektrorührer schlagen, bis die Mehlklumpen verschwinden, die Masse durch ein Haarsieb in eine andere Schüssel passieren und 3 EL zerlassene Butter darunter rühren. Der Teig soll die Konsistenz von Sahne haben. Ist er zu dick, teelöffelweise kaltes Wasser darunter schlagen.

  2.Den Teig ein oder zwei Stunden lang abkühlen, bevor man ihn verwendet. Nun eine Crêpepfanne von 15 cm Durchmesser auf großer Flamme erhitzen, bis ein hineingespritzter Wassertropfen sofort verdampft. Mit einem Kuchenpinsel den Boden und die Seiten der Pfanne dünn mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bestreichen. Mit einem kleinen Schöpflöffel ungefähr 2 EL Teig in die Pfanne geben und die Pfanne dann anheben, damit der Teig schnell den Boden bedeckt. Die Crêpe etwa eine Minute lang backen, bis sich ein brauner Kranz um den Rand herum zeigt. Mit einem Spachtel wenden und eine weitere Minute auf der anderen Seite backen. Den fertigen Crêpe auf einen Teller gleiten lassen, die Pfanne erneut mit Butter und Öl einpinseln und fortfahren, die anderen Crêpes zu backen. Sie sollen nicht dicker als 1,5 mm sein. Tipp: Falls nötig, den Teig verdünnen und tropfenweise eiskaltes Wasser darunter rühren.

  3.Für die Duxelles jeweils eine Hand voll der gehackten Champignons in einem Handtuchzipfel pressen, um möglichst viel Flüssigkeit herauszudrücken. In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser die Butter auf mäßiger Hitze zerlassen. Ehe der Schaum verschwindet, die Schalotten hineinrühren und unter ständigem Rühren 1 oder 2 Minuten dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Die ausgedrückten, gehackten Pilze dazugeben und unter häufigem Rühren 10 bis 15 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit, die sie abgeben, verdampft ist und sie zu bräunen beginnen. Dann in eine Schüssel geben, Petersilie und Schnittlauch darunter mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das ergibt ungefähr eine Tasse.

  4.Für die Velouté-Soße in einem schweren, 2 bis 3 l fassenden Topf 6 EL Butter zerlassen, 1/2 Tasse Mehl einrühren und auf schwacher Hitze unter ständigem Rühren etwa eine Minute angehen lassen. Dann vom Feuer nehmen, einen Augenblick abkühlen und die heiße Hühnerbrühe kräftig darunter schlagen. Wenn Roux (Mehlschwitze) und Flüssigkeit miteinander vermischt sind, auf Mittelhitze zurückgehen und ständig rühren, bis die Soße aufwallt. Unter weiterem Rühren 1 Minute lang kochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Mit einem sauberen Schneebesen in einer Schüssel die Eigelbe mit 3/4 Tasse süßer Sahne vermischen. Dann - immer 2 EL zugleich - die heiße Soße dazuschlagen, bis eine halbe Tasse zugefügt ist. Nun – immer noch abseits vom Feuer – den Vorgang umkehren und die Mischung aus Eigelb und Sahne langsam in die verbliebene heiße Soße zurückgießen. Dabei schlagen, bis sie glatt und sahnig ist. Das Ganze dann auf mäßiger Hitze immer noch rührend 10 Sekunden lang schwach kochen lassen, den Topf vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das ergibt ca. 3,5 Tassen sehr dicke Soße.

  5.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die King Prawns mit Olivenöl und Knoblauch bepinseln und grillen. Danach in 1 cm große Stückchen schneiden und die Duxelles sowie die halbe Tasse Velouté dazurühren. Die Mischung soll gerade dick genug sein, um ihre Form in einem Löffel zu halten. Falls nötig, noch bis zu einer halben Tasse Velouté zufügen. Abschmecken und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

  6.Knapp 2 EL Füllung auf das untere Drittel eines jeden Crêpes geben und zusammenrollen, ohne die Enden hochzuklappen. Die verbliebene Velouté mit Sahne verdünnen, bis sie dick vom Löffel fließt. Ein feuerfestes Geschirr ausbuttern und den Boden dünn mit Velouté bedecken. Die Crêpes dicht nebeneinander in das Geschirr legen, mit der restlichen Soße überziehen, Käse darüber streuen und mit Butterflöckchen belegen. Nun das Ganze im oberen Drittel des Ofens 15 bis 20 Minuten backen, bis die Soße Blasen wirft. Die Oberseite soll leicht gebräunt sein. Ist sie das nicht, das Gericht für einige Sekunden unter den Grill schieben. Sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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