Nydals Meisterstück

2 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 12 Personen
Engelshaartörtchen:
Kadayif (Engelshaar) 500 gr.
Ghee 250 gr.
Zucker 150 gr.
Lebensmittelfarbe (orange) etwas
Füllung für alle drei Süßspeisen:
Sahne 100 ml
Milch 750 ml
Speisestärke 50 gr.
Zucker 100 gr.
Zuckersirup 1 Schuss
Orangenblütenwasser 1 Schuss
Rosenwasser 1 Schuss
Biozitronenabrieb 1 Stk.
Vanillezucker 1 Pk.
Zimt 1 TL
Zuckersirup:
Zucker 200 gr.
Wasser 350 ml
Zitronensaft 1 Schuss
Orangenblütenwasser 1 Schuss
Rosenwasser 1 Schuss
Safranfäden 2 Stk.
Himbeerkonfitüre etwas
Pistazien-Dattel-Gelee-Kern:
Dattelsirup 200 gr.
Pistazienmus 2 EL
Zitronensaft 2 EL
Rosenwasser 1 EL
Orangenblütenwasser 1 EL
Wasser 200 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 20 gr.
Lebensmittelfarbe (grün) etwas
Gefüllte Rolle:
Weichweizengrieß 130 gr.
Büffelmozzarella Kugeln 3 Stk.
Rosenwasser 1 TL
Pistazien frisch geschält 50 gr.
Füllung für die gefüllten Rollen und die Crêpe-Taschen:
Milch 1 Liter
Speisestärke 100 gr.
Wasser 800 ml
Zucker 740 gr.
Zitronensaft 2 TL
Rosenwasser 2 TL
Gries 200 gr.
Gefüllte Crêpe-Taschen:
Mehl 350 gr.
Wasser heiß 300 ml
Milch 300 ml
Zucker 60 gr.
Backpulver 1 TL
Trockenhefe 0,5 TL
Salz 0,25 TL
Mahlab-Gewürz (Felsenkirsche) etwas
Rosenwasser 2 EL
Orangenblütenwasser 2 EL
Pistazien gehackt etwas
Equipment:
Crêpe-Pfanne 1 Stk.
Handrührgerät 1 Stk.
Springform (26 cm) 2 Stk.
Pfanne 1 Stk.
Topf (klein) 1 Stk.
Topf (groß) 1 Stk.
Backgitter 2 Stk.
Teigroller 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
133 (32)
Eiweiß
1,4 g
Kohlenhydrate
2,6 g
Fett
1,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Für die Engelshaartörtchen:

Milchpudding:

1.Die Milch und den Zucker zum Kochen bringen. Speisestärke mit der Schlagsahne vermischen und wenn die Milch kocht dazugeben. Solange Rühren, bis die Masse fest wird. Zum Schluss einen Schuss Zuckersirup hinzufügen.

Zuckersirup:

2.Zucker und Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Orangenblütenwasser und Rosenwasser hinzufügen und zum Schluss einige Tropfen Zitronensaft und den Safran hinzufügen, dann mehrere Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

3.In der Zeit die Butter zum Schmelzen bringen, orange Lebensmittelfarbe anrühren und die Teigfäden darin durchkneten und schön alles verrühren, damit alle Teigfäden mit der Butter eingeschmiert werden und goldbraun werden.

4.Dann die beiden Kuchenformen mit Backpapier auslegen, mit etwas Butter einschmieren und die Hälfte der Teigfäden darauf verteilen.

5.Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze ca. 25. Minuten lang backen. Danach aus dem Ofen nehmen und mit kalten Zuckersirup übergießen.

6.Danach alle Zutaten für das Gelee aufkochen und in der Kuchenform erkalten lassen. Die Engelshaarplatten mit Milchpudding und der Geleeplatte füllen und zusammensetzen.

7.Zum Garnieren eine Handvoll gemahlene und eine Handvoll ganze Pistazien sowie Himbeermarmelade verwenden.

Für die gefüllte Rolle:

8.Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und mit 100 ml Wasser in einer Pfanne schmelzen lassen. Grieß dazugeben und gut rühren, bis ein knetbarer Teig entsteht. Auf eine Arbeitsfläche ein wenig Zuckersirup geben und darauf denTeig ausrollen. 5 cm breite Streifen schneiden. Länglich den Milchpudding draufgeben, dann einrollen wie eine Wurst und in Scheiben schneiden.

9.Zuckersirup daraufgeben und mit feingehackten Pistazien bestreuen.

Für die gefüllten Crêpe-Täschchen:

10.Für den Teig die trockenen Zutaten miteinander verrühren. Wasser und Milch untermischen und mithilfe eines Schneebesens langsam unterrühren. Danach den Teig abdecken und ca. 10 Minuten stehen lassen.

11.Dann eine beschichtete Pfanne dünn mit Backtrennspray einfetten. Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit einem Eisportionierer oder zwei Esslöffeln kleine Teigkreise formen und in die Pfanne geben.

12.Die Atayef werden nur von einer Seite gebacken, bis sie an der Oberseite nicht mehr roh sind. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberseite bilden, sind sie fertig. Die Atayef auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

13.Mit dem fertigen Milchpudding füllen, dann an einer Seite zusammendrücken und in gehackten Pistazien tunken.

Experten-Tipp:

14.Eine Prise Salz oder ein Schuss Säure (Limette oder Zitrone) in den Sirup gleicht den hohen Zuckeranteil geschmacklich aus.

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