Tranchen vom Reh in Rotweinbutter mit Elsässer Nudeln und Rosenkohl

Zubereitung

• 1.Rehrücken zu Filets parieren bzw. bereits gekaufte Rehrückenfilets nachparieren. Dabei die Knochen für den Fond aufbewahren.

  2.Für den Wildfond das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Beiseite gestellte Knochen darin anrösten und mit ein wenig Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen. Dann weiter rösten und erneut mit ein wenig Rotwein ablöschen - weiter rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen. Porree, Möhren und Staudensellerie schälen. Alles waschen, grob würfeln, dazugeben und mit rösten. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner ebenfalls dazugeben.

  3.Zum Schluss Tomatenmark kurz mit rösten. Dann mit restlichem Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und salzen. Wildfond etwa 60 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb streichen und das Fett abschöpfen. Zum Schluss wieder in einen Topf geben und auf etwa 150 ml einkochen lassen.

  4.Dann 35 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten anbraten. Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben und mit braten. Das Ganze etwas salzen. Zum Schluss die Filets zusammen mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 12 bis 15 Minuten garen. Dann aus dem Ofen heraus nehmen und vor dem Schneiden etwas ruhen lassen.

  5.Für die Soße den Holunderbeersaft in den eingekochten Wildfond gießen und kurz kochen. Bei ständigem Rühren den Honig unterrühren und mit kleinen Butterstückchen binden. Zum Schluss die Soße mit Preiselbeerenkonfitüre aromatisieren.

  6.Für die Nudeln das Mehl mit Eiern und Eigelb vermengen. Dann nach und nach Salzwasser zufügen, damit daraus ein geschmeidiger Teig wird. Dann den Teig gut kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Zum Schluss in Flocken schneiden und in kochendem Wasser garen. Vor dem Servieren kurz mit Butter in einer Pfanne schwenken und nach Geschmack mit Muskat, Salz und Pfeffer nachwürzen.

  7.Rosenkohlröschen abspülen und abtropfen. Anschließend in einen Topf mit Gemüsebrühe geben und gar kochen. Mandeln in einer Pfanne rösten und mit etwas Brühe und Sahne ablöschen. Kurz kochen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Apfel schälen und in Scheiben schneiden. Dann mit etwas Zucker bestreuen und bei 190 °C kurz vor dem Servieren im Ofen backen.

  9.Anrichten: Nudeln auf den Tellern anrichten. Mandelsoße übergießen und Rosenkohlröschen daneben legen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden daneben garnieren und mit der Soße übergießen. Apfelstücke mit einem Klecks Preiselbeerkonfitüre versehen und je nach Geschmack als Garnitur beilegen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.06.2008

  
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