Kalbsmedaillons in Portweinsoße mit Leipziger Allerlei am Pastanest

Rezept: Kalbsmedaillons in Portweinsoße mit Leipziger Allerlei am Pastanest
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
15 klein
Kalbsmedaillons
1 Schuss
Olivenöl
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Schuss
Portwein
1 TL
Crème fraîche
1 Schuss
Kalbsfond
Leipziger Allerlei:
25 gr.
Morchelnabschnitte
250 gr.
Spargel frisch
250 gr.
Baby-Möhren
0,5 Stk.
Blumenkohl frisch
200 gr.
Zuckerschoten
500 ml
Gemüsebrühe
50 gr.
Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
1 EL
Mehl
30 gr.
Krebsbutter
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Muskat
300 gr.
Flußkrebsschwänze
2 EL
Kräuter
Pastanest:
500 gr.
Tagliatelle
1 Prise
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
08.01.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
619 (148)
Eiweiß
9,1 g
Kohlenhydrate
14,1 g
Fett
6,1 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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1
Die Medaillons pfeffern und salzen und von beiden Seiten in Olivenöl kurz anbraten. Anschließend in Folie wickeln und bei 80 °C im Backofen warm halten. Den Bratensaft mit etwas Portwein ablöschen, Crème fraîche und etwas Fond einrühren, einkochen lassen und eventuell nochmals aufgießen und erneut einkochen.
2
Für das Leipziger Allerlei die Morcheln in 200 ml Wasser ca. 1 Stunde lang einweichen lassen, dann abgießen und den Sud aufbewahren. Das Gemüse putzen, ggf. schneiden und bissfest garen - am besten im Dampfgarverfahren, dann muss man die Sorten nicht einzeln abkochen. Nun die Morcheln kurz in Wasser abkochen, anschließend durch einen Filter gießen und die Brühe auffangen. Jetzt die Morcheln klein schneiden, unter das restliche Gemüse heben und beiseite stellen. Anschließend eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen, mit dem Morchelwasser bzw. der Gemüsebrühe aufgießen und die gehackten Kräuter dazugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und der gemahlenen Muskatnuss abschmecken und die Soße über das Gemüse geben. Die Krebsschwänze in der Krebsbutter anschwenken und kurz vor dem Servieren auf das Gemüse geben.
3
Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und als Nest auf dem Teller anrichten. Evt. mit Trüffelscheiben garnieren.

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