Rehfilet an Madeirareduktion dazu Maronenpüree mit Tahiti-Vanille

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Praline vom Reh: etwas
Reh Filet 500 gr.
Cognac 2 cl
Eiweiß 2 Stk.
Sahne 400 ml
Wildfond 1 l
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Wintergemüse: etwas
wirsing 1 Stk.
Steinpilze 500 gr.
Rosinen 1 Päckchen
Walnüsse 1 Päckchen
Butter 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Reduktion: etwas
Madeirawein 750 ml
Püree: etwas
Maronen 800 gr.
Sahne 200 ml
Vanilleschote 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
573 (137)
Eiweiß
4,0 g
Kohlenhydrate
10,8 g
Fett
6,1 g

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Dressiersack mit Sterntülle Zartbitterkuvertüre, nach Geschmack

2.Für die Praline das Rehfleisch in feine Würfel schneiden und abbrausen. Dann in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer, Cognac sowie etwas Madeira dazugeben und zugedeckt für etwa 1-2 Stunden kaltstellen. Das gut durchgezogene Fleisch in einer Küchenmaschine fein mixen, das gekühlte Eiweiß zugeben. Nach und nach Sahne unterarbeiten. Farce durch ein Sieb streichen, erneut kühl stellen. Mit einem Dressiersack auf eine leicht geölte Unterlage Rosetten spritzen und leicht anfrieren lassen. Vor dem Servieren in siedendem Wildfond (etwas für das Wintergemüse übrig lassen) ca. 3 Minuten gar ziehen lassen.

3.Für das Wintergemüse vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, Strunk herausschneiden, klein schneiden (es sollen noch kleine Blattstücke sein). Pilze putzen, größere in Scheiben schneiden und kleinere in Stifte, beiseite stellen. Rosinen soweit mit Madeira übergießen, dass sie gerade bedeckt sind, auf kleinster Flamme sanft ziehen lassen. Pilzscheiben anbraten und warmstellen. Pilzstifte und Walnusskerne in Butter anschwenken, Wirsing und Rosinen dazugeben, durchschwenken und sanft erhitzen. Mit etwas Wildfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für die Reduktion den restlichen Madeira in einem Topf einkochen lassen.

5.Für das Püree die Maronen kurz anbraten, ablöschen und kochen lassen, bis sie leicht mit einer Gabel zerdrückt werden können. Pürieren, mit Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie dem ausgeschabten Mark der Tahiti-Vanille abschmecken.

6.Anrichten: Maronenpüree auf den Tellern verteilen und mit Madeirareduktion umgießen. Wintergemüse auf das Püree geben, darauf je nach Größe 4-5 Rehpralinen, die mit Hilfe einer Pipette mit wenig geschmolzener Kuvertüre verziert werden ("Praline"), setzen. Je nach Geschmack kann noch etwas Reduktion in extra Kännchen gereicht werden.

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