Saure Kalbsnieren an Serviettenknödeln und Mangoldgemüse

Zubereitung

• 1.Die Kalbsnieren waschen, häuten, in Streifen schneiden, nochmals waschen und in Milch, sodass sie vollständig bedeckt sind, einlegen. Zwiebel abziehen, hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Nieren zugeben und solange schmoren, bis sie nicht mehr rot sind. Mehl darüber stäuben, leicht anbräunen und langsam unter Rühren die Flüssigkeit hinzugießen, da es sonst zu schnell klumpt. Zugedeckt 5 Minuten dünsten lassen. Rahm, Essig und Zucker hinzufügen. Mit Pfeffer und zum Schluss erst Salz abschmecken. Dann nicht mehr kochen lassen, sonst werden die Nierchen zu hart.

  2.Für die Knödel die Zwiebel abziehen, fein hacken, in Butter glasig anrösten und über die Brötchenwürfel gießen. Eier trennen. Eigelb, Milch, Petersilie, Muskat und Salz verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren. Semmelmasse mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Stoffserviette mit Fett bestreichen, die Masse darauf streichen und einrollen. Enden gut zusammenbinden und in genügend Salzwasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen. Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig von der Serviette oder Folie lösen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

  3.Für das Gemüse den Mangold putzen und gründlich waschen. Die Blätter von den Stielen streifen und grob hacken. Die Stiele in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Stiele dazugeben und 5 Minuten mitdünsten, dann Blätter dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Weißwein dazugießen und das Gemüse ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf garen lassen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.12.2008

  
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