Kalbsragout mit Morcheln an Apfel-Sellerie-Gratin

Zubereitung

• 1.Die Morcheln heiß abbrausen und in heißem Wasser einweichen.

  2.Das Fleisch parieren, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl übergießen und gut durchmischen. Nun Butter zusammen mit 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Danach mit 2 EL Mehl bestäuben und kurz mit anschwitzen. Anschließend mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Dann die Lorbeerblätter dazugeben und das Ganze 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen.

  3.Jetzt die Pistazien hacken und vorerst beiseite stellen.

  4.Die Zwiebeln in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, kalt abbrausen, schälen, vierteln und 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

  5.Dann die Sahne mit dem gehacktem Estragon und 2/3 der Pistazien erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend diese Sahnemischung zum Fleisch geben und unterrühren.

  6.Zum Schluss die Morcheln ausdrücken und Butter und Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dann bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern und zusammen mit den restlichen Pistazien über das Ragout streuen.

  7.Für das Apfel-Sellerie-Gratin den Backofen auf 210 °C vorheizen. Kartoffeln, Sellerie und Äpfel schälen, Äpfel entkernen und alles in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Dann zusammen in eine große Schüssel geben, mit Walnussöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mischen. Nun eine Auflaufform mit einer geschälten Knoblauchzehe einreiben und die Gemüsemischung gleichmäßig in der Form verteilen. Jetzt den Knoblauch fein hacken und mit Sahne, Salz und Pfeffer verrühren. Die Sahnemischung gleichmäßig über das Gemüse gießen und den Auflauf 45 bis 50 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Käse darüber streuen. Zum Schluss das Gratin aus dem Backofen nehmen und runde Taler ausstechen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.12.2008

  
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