Tafelspitz an kalter Schnittlauchsoße, Apfelkren und Erdapfelschmarrn

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tafelspitz 1,2 kg
Markknochen 3 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Öl 1 Schuss
Suppengemüse 1 Bund
Kartoffeln 500 gr.
Zuckerschoten 1 Päckchen
Butterschmalz 1 Stk.
Eier gekocht gesalzen 3 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Apfel 2 Stk.
Apfelsaft 1 Schuss
Zitronensaft 1 Schuss
Meerrettich 1 TL
Schnittlauch 1 Bund
Brötchen alt 2 Stk.
Milch 1 Schuss
Weißweinessig 1 Schuss
Sonnenblumenöl 1 Schuss
Schlagsahne 1 Dose
Preiselbeeren /Kronsbeeren 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Würze 1 Prise

Zubereitung

1.Tafelspitz am Vortag wie folgt kochen: Die braune Zwiebel halbieren und mit Schale (für die Farbe der Suppe) in einem großen Topf auf der Schnittfläche ohne Öl braten, bis sie fast schwarz ist. Dann herausnehmen. Ein wenig Öl in den Topf geben und den Tafelspitz darin von allen Seiten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend herausnehmen und danach die Markknochen anbraten. Jetzt das Suppengemüse gut putzen, grob schneiden, mit allem zusammen in den Topf geben und mit so viel Wasser bedecken, dass alles gut schwimmt. Dann maximal 2 Stunden kochen und dabei den Schaum abschöpfen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Suppe gut durch ein Küchentuch abseihen (wenn nur ein Fitzelchen Gemüse in der Suppe bleibt, ist die Gefahr groß, dass sie über Nacht "umkippt") und das Fleisch wieder hineinlegen. Über Nacht kühl stellen.

2.Für die Schnittlauchsoße die trockenen Brötchen so mit Milch übergießen, dass sie gut bedeckt sind. Wenn sie sich vollgesogen haben, ausdrücken, die gekochten und die rohen Eigelbe dazugeben, vermischen und mit einem Schuss Weißweinessig abschmecken. Dann tröpfchenweise das Sonnenblumenöl einrühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen untermischen.

3.Für den Apfelkren die Äpfel schälen, entkernen und mit einem Schuss Apfelsaft und Zitronensaft kochen. Im Anschluss pürieren, abkühlen lassen und mit dem frisch geraspelten Meerrettich abschmecken. Die Sahne steif schlagen und mit einigen Esslöffeln Preiselbeeren abschmecken bzw. diese vorsichtig unterheben.

4.Die Zuckerschoten putzen, entfädeln und in Rauten schneiden. Kurz und scharf in etwas Öl anbraten, damit sie knackig bleiben und zum Schluss mit Würzmittel abschmecken.

5.Für den Erdapfelschmarrn die Kartoffeln schälen und in gleiche, grobe Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butterschmalz zugeben und kräftig anbraten. Dabei immer wieder umdrehen und rühren, damit sie etwas matschig werden. Vorsichtig salzen und das "Knusperle" vom Boden kratzen. Das ist das Beste daran.

6.Kurz vor dem Servieren den Tafelspitz in der Brühe erwärmen, in Scheiben schneiden und anrichten mit den Soßen und dem Gemüse.

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