Terrine aus gegrilltem Gemüse mit Manchegocrème, Tapenade und Rouille, dazu Gewürzbaguet

Zubereitung

• 1.Das Gemüse waschen, dann die Enden der Auberginen und Zucchini abschneiden. Beides in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Paprika längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Etwas einölen, mit der Öffnung nach unten auf ein Backblech setzen und auf höchster Stufe direkt unter dem Grill für 15-20 Minuten grillen, bis die Oberfläche verkohlt ist. Die Paprikahälften aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben und abdecken. Die Haut der Paprikaschoten abziehen, sobald sie abgekühlt sind.

  2.In der Zwischenzeit eine Grillpfanne erhitzen, die Zucchini- und Auberginenscheiben hineinlegen und mit etwas Öl bestreichen. Auf hoher Stufe kräftig angrillen, dann drehen und auch auf der anderen Seite angrillen. Die fertigen Scheiben auf Küchenpapier legen und etwas entfetten. Mit den restlichen Auberginen- und Zucchinischeiben ebenso verfahren.

  3.Für den Sud die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann die zerteilten Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum zufügen und für circa 10 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit den Tomatensud erwärmen und von der Platte ziehen. Die Gelatine kräftig ausdrücken und unter stetigem Rühren im Tomatensud auflösen.

  4.Eine Terrinenform (alternativ geht auch eine schmale Kasten-Backform) ganz leicht einölen, dann mit Frischhaltefolie auslegen. Durch das Öl hält die Folie deutlich besser und verrutscht nicht. Die Form zuerst mit Auberginenscheiben auslegen, dabei sollen die einzelnen Scheiben überlappen und ca. 2-3 cm über den Rand der Form hinaushängen. Das gegrillte Gemüse abwechselnd in die Form schichten und jede Lage mit etwas Salz und würzen, sowie 2-3 EL Sud darübergeben und gleichmäßig verteilen. Die Hälfte des Gemüses so stapeln, dann eine Lage Pesto verstreichen und mit dem restlichen Gemüse fortfahren.

  5.Abschließend das Gemüse mit einer Schichte Auberginen bedecken und die überlappenden Scheiben zur Mitte umklappen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, der Sud zieht in dieser Zeit an und die Terrine wird schnittfest.

• Zubereitung Manchegocreme

  6.Manchego in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern und umfüllen. Sahne und Pfeffer erhitzen bis knapp unter dem Siedepunkt, Manchego einrühren, fertig. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

• Zubereitung Rouille

  7.Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden, Spitzpaprika ebenfalls klein schneiden, mit wenig Wasser im Kochtopf geschlossen gar dünsten (ca. 15 Minuten). Senf, Piment d’Espelette und Safran zugeben, mit dem Mixstab pürieren. Eigelb zugeben und mit dem Stab emulgieren, während in dünnem Strahl das Öl zugegeben wird. Bis zum Servieren kaltstellen.

• Zubereitung Tapenade

  8.Alles zusammen im Häcksler mittelgrob zerkleinern.

• Zubereitung Gewürzbaguettes

  9.Mehl, Hefe, Kräuter, Salz, Zucker, Öl und Wasser zu einem Teig kneten, umfüllen und abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und 2 gleich große, längliche Baguettes formen. Baguettes auf ein gefettetes Backblech geben und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Am Ende dieser Zeit Backofen auf 200°C vorheizen. Baguettes mit warmem Wasser bestreichen, mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen, 20 Minuten (200°C) goldbraun backen, abkühlen lassen und servieren. Dazu einen Côtes du Rhone servieren

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.08.2025

  
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