Zitronentarte mit Safran-Zitronenkaviar und Vanille-Kurkuma-Waben-Hippe

Zubereitung

• Tarteteig:

  1.Um den Tarteteig zuzubereiten, 250 Gramm Mehl in eine große Schüssel geben und 100 Gramm Zucker sowie ¼ Teelöffel Salz hinzufügen.

  2.Alle trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.

  3.150 Gramm kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zu den trockenen Zutaten geben.

  4.Mit den Händen die Butter in die Mehlmischung einarbeiten, bis die Mischung eine krümelige Konsistenz erreicht.

  5.Ein Ei leicht verklopfen und zu der krümeligen Masse geben.

  6.Den Teig rasch zusammenfügen, ohne ihn zu kneten.

  7.Den Teig zu einer Kugel formen und abdecken.

  8.Den Teig für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er gut durchziehen kann.

  9.Den gekühlten Teig anschließend ausrollen und in die Kuchenformen geben, inklusive einem dünnen Rand.

  10.Mit einer Gabel mehrfach in den Boden stechen, um Luftblasen zu vermeiden, und die Formen für 15 Minuten kühl stellen.

  11.Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  12.Backpapier auf den Tarteboden legen und Blindbackkugeln darauf verteilen.

  13.Die Tarteförmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens stellen und 15 Minuten blindbacken.

  14.Nach 15 Minuten die Blindbackkugeln und das Backpapier entfernen.

  15.Die Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Den Tarteboden mit Eiweiß bestreichen und weitere 15 Minuten backen.

• Zitronenfüllung:

  16.Für den Vanillezucker Zucker und geschnittene Bourbonvanillestange für 48 h in ein Schraubglasgeben. Danach pulverisieren.

  17.Um die Zitronenfüllung zuzubereiten, 3dl Wasser, abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen, 1dl frisch gepresster Zitronensaft, 120 Gramm Zucker und 1 TL Vanillezucker, 3 Esslöffel Maizena, 3 Eigelb, 30 Gramm Butter sowie eine Prise Salz in eine unbeschichtete Pfanne geben und mit einem Schwingbesen verrühren.

  18.Die Mischung ständig bei mittlerer Hitze rühren (gute 10 Minuten).

  19.Unter ständigem Rühren vorsichtig zum Kochen bringen, bis die Masse zu binden beginnt.

  20.Die Pfanne sofort von der Platte nehmen und die Creme noch 2 Minuten weiter rühren.

  21.Die fertige Creme durch ein Sieb gießen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten und anschliessend abkühlen lassen.

  22.Die abgekühlte Tartefüllung auf den vorgebackenen Tarteböden verteilen und die Tarte für 30 Minuten kühl stellen, damit die Füllung fest wird.

• Baiser:

  23.Um das Baiser zuzubereiten, eine kalte Rührschüssel mit einer Zitrone ausreiben.

  24.4 Eiweiße in den Mixtopf geben und zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen.

  25.Den Zucker langsam hinzufügen und weiter schlagen.

  26.Optional 1 Teelöffel Apfelessig hinzufügen und weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt und sehr steif ist.

  27.Einen Spritzbeutel mit dem Baiser füllen und die Tartes mit Baiserhauben bedecken.

  28.Für die Fertigstellung den Ofen auf 180°C vorheizen (obere Hälfte, Ober- und Unterhitze) und die fertigen Törtchen für 8 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.

  29.Die Törtchen nach dem Backen auf einem engmaschigen Gitter auskühlen lassen.

• Safran-Zitronenkaviar:

  30.Mischen, leicht erwärmen und zugedeckt ziehen lassen, bis der Safran seine Farbe abgibt.

  31.Dann in Plastikflasche mit spitzer Tülle füllen.

  32.Noch leicht warm tropfenweise in das eiskalte Öl (z.B. Sonnenblumenöl, 30 Minuten im Tiefkühler) träufeln. Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.

  33.Vorsichtig durch ein engmaschiges Sieb giessen. Öl dabei auffangen. Dieses kann wieder verwendet werden.

  34.Perlen mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Bis zu Verwendung kühl stellen.

• Vanille-Kurkuma-Waben-Hippe:

  35.Eiweiss leicht schaumig aufschlagen.

  36.Mehl und alle Zutaten bis und mit Kurkuma hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.

  37.Dünne Schicht auf Silikonmatte auftragen (z.B. Bienenwabe) und für 5 Minuten in die Mitte des auf 160 Grad mit Umluft vorgeheizten Ofen geben.

  38.Danach aus dem Ofen rausnehmen, abkühlen und wahlweise mit etwas essbarem Goldglitzer besprühen.

• Anrichten:

  39.Die 3 Kiwiarten (2 Scheiben klassische, 2 goldene und 2 rote Kiwi) zu einem Carpaccio anrichten.

  40.Die Tartes durch Abflämmen leicht karamellisieren und mit Goldstaub dekorieren.

  41.Himbeeren, Heidelbeeren, vergoldete Zitronen-Safran-Kaviar-Perlen, Pfefferminzblätter, Kiwi-Carpaccio und Vanille-Kurkuma-Waben-Hippe auf Teller platzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.05.2025

  
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