Ente mit Rotkohl und getrüffeltes Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen.

  2.Die Kartoffeln schälen, kochen und warm halten.

  3.Die Ente und die kleinere Entenbrust abwaschen und abtupfen.

  4.Aus der Ente mit einem scharfen Messer die beiden Brüste, die Keulen und die Flügel lösen.

  5.Die übrige Ente auf ein Backbleck geben und im Ofen bei maximaler Temperatur für 30 Minuten in den Ofen geben.

  6.Nach ca. 30 Minuten die restliche Ente aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 120 Grad herunterschalten.

  7.Die Ente halbieren und in einen Topf geben.

  8.Den Topf mit Rotwein, dem Entenfond, der Butter, dem Sternanis und den Lorbeerblättern auffüllen, bei mittlerer Hitze und leicht geöffneten Deckel kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  9.Die Keulen und Flügel in eine Form geben, pfeffern, salzen und mit Portwein übergießen. Für ca. 1,5 Stunden bei 120 Grad abgedeckt in den Ofen geben.

  10.Den Rotkohl halbieren und beide Hälften in jeweils kleine und dünne Streifen schneiden.

  11.Die eine Hälfte in einen ausreichend großen Topf geben und mit ein wenig Butter, Pfeffer, Salz, dem Johannesbeer-Sirup und dem Honig für ca. 1 Stunde köcheln lassen.

  12.Ein Dressing aus dem Olivenöl, dem Apfelessig, dem Senf und dem Honig in einer Schale anrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  13.Den restlichen Rotkohl in eine Schale geben und mit dem Dressing vermischen. Danach abdecken und zur Seite stellen.

  14.Die warm gehaltenen Kartoffeln mit Butter, Trüffelbütter, Sahne, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß stampfen und im Anschluss durch ein feines Sieb geben. Im Anschluss warm halten.

  15.Nach 1,5 Stunden die Keulen und Flügel der Ente aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Ofen auf 60 Grad herunterdrehen.

  16.Die Haut entfernen und mit den Händen das Fleisch von den Keulen und den Flügeln zupfen.

  17.Aus dem Fleisch 5 ca. Tischtennisball-große Kugeln formen. Sollte das Fleisch ein wenig fester sein kann man es auch jeweils in Frischhaltefolie geben und diese so lange drehen, bis eine fest Kugel entsteht. Diese kurz liegen lassen.

  18.Die Kugeln jeweils in Mehl, Ei und Panko wenden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl für jeweils 30 Sekunden von allen Seiten anbraten und im Ofen warm halten.

  19.Die Entenbrüste in eine kalte Pfanne geben und auf etwas mehr als mittlerer Hitze (Stufe 5 von 9) auf der Haut erhitzen.

  20.Nachdem die Pfanne die gewünschte Temperatur erreicht hat, für 4-5 Minuten auf der Haut Braten.

  21.Danach für 30 Sekunden auf der anderen Seite anbraten.

  22.Aus der Pfanne nehmen und die Entenbrüste für 5 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen.

  23.Die restliche Ente vom Herd nehmen und den Sud in einem Sieb auffangen.

  24.Den Sud auf dem Herd ganz leicht köcheln.

  25.2 Esslöffel Mehl in einem halben Glas Wasser auflösen und löffelweise dazurühren.

  26.4 kleine Stücke Butter einzeln dazu rühren. Die Soße in ein Gefäß mit Ausguss geben und warm halten.

  27.Die Entenbrüste wieder auf der Haut in die Pfanne geben und 4 Minuten auf der gleichen Stufe wie zuvor anbraten. Salzen, pfeffern und auf der unteren Seite für weitere 2 Minuten anbraten.

  28.Die Entenbrüste auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit einer Kugel auf dem gezupften Entenfleisch platzieren.

  29.Jeweils mit einem Servier-Ring das Karoffelpüree, das gekochte Rotkohl und den Rotkohl-Salat daneben platzieren. Mit Kerbel dekorieren.

  30.Die Teller servieren. Im Anschluss die Soße am Platz aus dem Ausgussgefäß in die Teller füllen, so dass der Tellerboden bedeckt ist.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.05.2025

  
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