Spitzkohl mit Zwiebelcreme, Rote Bete und Kartoffelstroh
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Zutaten für 5 Personen
| Spitzkohl: | |
|---|---|
| Spitzkohl | 1 Stk. |
| Schnittlauch-Öl: | |
|---|---|
| Schnittlauch | 1 Bund |
| Pflanzenöl | 200 ml |
| Rote Bete: | |
|---|---|
| Reisessig | 250 ml |
| Wasser | 250 ml |
| Zucker | 3750 g |
| Zimtstange | 1 Stk. |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Rote Bete | 2 Stk. |
| Veganer Sud: | |
|---|---|
| Wasser | 3 ½ Liter |
| Soja Dashi | 375 ml |
| Karotten | 1 ½ Stk. |
| Pilze | 5 Stk. |
| Schalotten | 1 ½ Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Thymian | 2 ½ Stk. |
| Zitronenabrieb | ½ Stk. |
| Zucker | 20 g |
| Salz | 35 g |
| Kartoffelstroh: | |
|---|---|
| Kartoffeln Annabelle | 3 Stk. |
| Frittieröl | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Paprika geräuchert | etwas |
| Kombualge gerieben | etwas |
| Zwiebelcreme: | |
|---|---|
| Butter | 50 g |
| Zwiebel | 350 g |
| Thymian | 1 Stk. |
| Veganer Sud | 100 ml |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Zatar | etwas |
| Kerbel | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 1 Std 50 Min
2 Std 5 Min
Spitzkohl:
1.Den Spitzkohl bei 250-300° Celsius bei indirekter auf dem Grill für ca. 90 Minuten Pechschwarz werden lassen.
2.Alle 30 min nachschauen und bestenfalls drehen.
3.Wenn der Spitzkohl komplett verbrannt ist, dann vom Grill nehmen und die verbrannten Blätter entnehmen.
4.Anschließend halbieren, der Länge nach dritteln.
5.Die einzelnen „Schiffchen“ vom Strunk entfernen (Vorsicht nicht zu viel, sonst fällt er auseinander) und auf den Teller legen.
Schnittlauch Öl:
6.Schnittlauch und Öl für 7 Minuten auf höchster Stufe im Mixer mixen.
7.Diese Mischung anschließend durch ein Tuch, in eine Schüssel im Eisbad, passieren.
8.Über Nacht im geschlossenen Spritzbeutel in den Kühlschrank hängen.
9.Nach 24 Stunden das braune Wasser in der Spitze des Spritzbeutels ablassen und das Schnittlauch-Öl in einer Spritzflasche kalt stellen.
Zwiebelcreme:
10.Die Butter bei niedriger Temperatur erhitzen bis sie schäumt.
11.Zwiebel und Thymian hinzufügen und solange köcheln lassen, bis die Zwiebel weich sind.
12.Den Sud hinzugeben und 5 Minuten weiterköcheln.
13.Anschließend Zwiebel und Thymian absieben und die Zwiebel im Mixer mit der restlichen Brühe glatt pürieren.
14.Mit Salz, Pfeffer und Zatar abschmecken.
Kartoffelstroh:
15.Zuerst die Kartoffeln fein zuschneiden und anschließend zweimal mit klarem Wasser abspülen.
16.Danach die Kartoffeln trocken tupfen und in Öl bis zur gewünschten Bräune fritieren.
17.In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika und geriebener Kombualge würzen und wenden.
Veganer Sud:
18.Gemüse und Aromaten in etwas Öl anschwitzen.
19.Mit Soja Dashi ablöschen und direkt mit Wasser auffüllen.
20.Salz und Zucker hinzufügen, 30 min köcheln lassen und anschließend vom Herd nehmen und anschließend ca. 24h bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
21.Abschließend durch ein Tuch passieren.
Rote Bete:
22.Alle Zutaten in einem Topf aufkochen.
23.Die Rote Bete roh und geschnitten für 10 min mitkochen und anschließend die Rote Bete mit der Flüssigkeit in ein Weckglas füllen. Lichtgeschützt und trocken lagern.
Anrichten:
24.Den Spitzkohl in die Mitte des Tellers legen.
25.Die Zwiebelcreme oben drauf spritzen/füllen.
26.Mit Kerbel, Roter Bete und Kartoffelstroh garnieren.
27.Das Schnittlauch Öl mit dem veganen Sud separat mischen und gemeinsam angießen.
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