Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Kürbis-Stampf und Apfelrotkohl

4 Std 20 Minmittel

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenbäckchen:
Ochsenbäckchen5 Stk.
Lauchstangen2 Stk.
Sellerie1 Stk.
Möhren4 Stk.
Schalotten4 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Öl4 EL
Rotwein500 ml
Rinderfond1 Liter
Tomatenmark4 EL
Balsamico-Essig4 EL
Preiselbeeren2 TL
Pimentkörner1 TL
Lorbeerblätter4 Stk.
Thymianzweige4 Stk.
Portwein rot100 ml
Salz und Pfeffer etwas
Kartoffel-Kürbis-Stampf:
Kartoffeln mehlig kochend800 g
Muskatkürbis1 kg
Milch100 ml
Butter in Stücken100 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Apfelrotkohl:
Rotkohl klein1 Stk.
Äpfel (z.B. Boskop)3 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Butterschmalz2 EL
Lorbeerblätter2 Stk.
Wacholderbeeren4 Stk.
Pfefferkörner8 Stk.
Gewürznelken4 Stk.
Pimentkörner8 Stk.
Zucker100 g
Apfelsaft250 ml
Orangensaft250 ml
Apfelessig4 EL
Rotwein50 ml
Johannisbeergelee4 TL
Röstzwiebeln:
Zwiebel mittelgroß1 Stk.
Öl zum Ausbacken etwas
Mehl5 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
4 Std
Gesamtzeit:
4 Std 20 Min
  • Ochsenbäckchen:

    1.Ochsenbäckchen spülen und trockentupfen.

    2.Gemüse schälen, alles in grobe Würfel schneiden.

    3.3 EL Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

    4.Restliches Öl in den Bräter geben und zunächst Schalotten und Knoblauchzehen unter Rühren anbraten.

    5.Restliches Gemüse dazugeben und weiterschmoren, bis sich Röstaromen gebildet haben.

    6.Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten schmoren lassen, mit Rotwein ablöschen, etwas einköcheln lassen.

    7.Fond dazugeben und aufkochen lassen.

    8.Gewürze hineingeben, das Fleisch dazugeben und den Bräter im vorgeheiztem Backofen bei 170°C Ober/Unterhitze ca. 4 Stunden schmoren.

    9.Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal drehen, evtl. noch Wasser nachgießen.

    10.Portwein eingießen und bis Ende der Garzeit weiterschmoren lassen.

    11.Für die Soße das Fleisch rausnehmen und im Ofen warm stellen.

    12.Gemüse, Fond in einen Topf abschöpfen, aufkochen lassen, geschmortes Gemüse pürieren und zum Andicken in den Fond einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

    13.Dann mit Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

  • Kartoffel-Kürbis-Stampf:

    14.Kartoffeln und Kürbis schälen, grob würfeln und alles zusammen in einem Topf mit wenig Wasser 25 Minuten kochen lassen.

    15.Milch mit 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 3-4 Prisen Muskatnuss aufkochen und die Butter darin schmelzen lassen.

    16.Kartoffeln und Kürbis abgießen und auf der noch heißen Herdplatte ausdampfen lassen.

    17.Nach und nach heiße Milch zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Evtl. nachwürzen.

  • Apfelrotkohl:

    18.Rotkohl und Zwiebel in feine Streifen, Äpfel in in feine Spalten schneiden.

    19.In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Kohl zufügen und 10 Minuten schmoren lassen.

    20.Zucker, Gewürze und Äpfel zufügen und kurz mitbraten.

    21.Apfelsaft, Orangensaft, Apfelessig und Rotwein angießen und aufkochen lassen, Deckel auflegen und den Kohl 1 Stunde lang weichgaren.

    22.Gelegentlich umrühren und zum Schluß mit Johannisbeer-Gelee abschmecken und evtl. noch mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

  • Röstzwiebeln:

    23.Zwiebel schälen und in ½ cm breite Ringe schneiden.

    24.Die Ringe vereinzeln und mit 1 EL Salz in einer Schüssel mischen, 15 Minuten Wasser ziehen lassen, abtropfen und trocken tupfen.

    25.Zwiebelringe mit Mehl vermischen (am besten in einem Gefrierbeutel ) und in 1-2 cm hohen erhitztem Öl in kleinen Portionen ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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