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Kalbsfilet mit Kürbisgnocchi, Kürbiscreme und Walnuss-Trüffelschaum

1 Std 20 Minmittel-schwer

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Kalbsfilet:
Kalbsfilet1 kg
Salz2 EL
Pfeffer1 EL
Butterschmalz4 EL
Für die Kürbisgnocchi:
Kartoffeln250 g
Kürbis (Butternut und Hokkaido gemischt)250 g
Ei1 Stk.
Mehl250 g
Mehl zusätzlich zum verarbeiten etwas
Parmesan gerieben3 EL
Salz2 TL
Pfeffer½ TL
Muskatnuss1 Prise
Butter gesalzen3 EL
Walnüsse50 g
Für die Kürbiscreme:
Kürbis (Butternut und Hokkaido gemischt)300 g
Kokosmilch100 ml
Salz1 TL
Pfeffer1 Prise
Curry1 Prise
Für den Walnuss-Trüffel-Schaum:
Butter1 TL
Schalotte1 Stk.
Weißwein50 ml
Gemüsefond150 ml
Sahne200 ml
Walnussöl3 EL
Trüffelöl1 EL
Walnüsse50 g
Salz½ TL
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 20 Min
  • Kalbsfilet:

    1.Backofen auf 140 Grad vorheizen.

    2.Eventuelle Sehnen und Silberhaut werden vom Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer entfernt.

    3.Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einer Eisenpfanne scharf von allen Seiten anbraten.

    4.Fleisch mit der Pfanne in den 140 Grad warmen Ofen stellen. Fleischthermometer einstecken 56 Grad Kerntemperatur) und das Fleisch ca. 30 Minuten rosa garen lassen.

    5.Anschließend das Fleisch kurz (1-2 Min) ruhen lassen, in Tranchen aufschneiden und auf dem Teller servieren.

  • Kürbisgnocchi:

    6.Die Kartoffeln und den Kürbis kochen und zerstampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken.

    7.Etwas auskühlen lassen (aber nicht ganz erkalten lassen!

    8.Die Teigkonsistenz wird besser, wenn die Kartoffeln/Kürbis noch leicht warm verarbeitet werden).

    9.Alle weiteren Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

    10.Bei Bedarf noch Mehl dazugeben, der Teig sollte nicht mehr kleben.

    11.Den Teig auf einer bemehlten Fläche nun zu einer fingerdicken Rolle formen.

    12.Dann ca. 2 cm lange Stücke abschneiden und auf ein bemehltes Backpapier legen.

    13.Wer will kann die Gnocchi auch oval formen und ihnen mit einer Gabel noch das typische Gnocchi-Muster verpassen.

    14.Die Gnocchi nun in leicht kochendes Salzwasser geben, für ca. 2-3 Minuten.

    15.Die Gnocchi sind gar und können abgeschöpft werden, wenn sie an die Oberfläche schwimmen.

    16.Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die fertigen Gnocchi gemeinsam mit den Walnüssen darin schwenken und anschließend servieren.

  • Kürbiscreme:

    17.Den Kürbis in Salzwasser weichkochen und abgießen.

    18.Anschließend in eine Schüssel geben, gemeinsam mit der Kokosmilch, Salz, Pfeffer und Curry fein pürieren.

    19.Zur Dosierung in eine Dosierflasche abfüllen und warmhalten.

  • Walnuss-Trüffel-Schaum:

    20.Schalotten schälen und klein würfeln.

    21.Anschließend Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten mit den Walnüssen zugeben.

    22.Alles zusammen anschwitzen, bis leichte Röstaromen erreicht sind und dann mit dem Weißwein ablöschen.

    23.Gemüsefond und Sahne zugeben mit Salz, Pfeffer würzen und leicht köcheln lassen für ca. 15 Minuten.

    24.Walnuss- und Trüffelöl zugeben.

    25.Die Mischung vom Herd nehmen, und durch ein Sieb direkt mit einem Trichter in einen iSi Gourmet Whip einfüllen, mit einem iSi Professional Charger aufschrauben und 18-mal schütteln. Nach Bedarf portionsweise servieren.

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