Zutaten für 5 Personen
Für das Kalbsfilet: | |
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Kalbsfilet | 1 kg |
Salz | 2 EL |
Pfeffer | 1 EL |
Butterschmalz | 4 EL |
Für die Kürbisgnocchi: | |
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Kartoffeln | 250 g |
Kürbis (Butternut und Hokkaido gemischt) | 250 g |
Ei | 1 Stk. |
Mehl | 250 g |
Mehl zusätzlich zum verarbeiten | etwas |
Parmesan gerieben | 3 EL |
Salz | 2 TL |
Pfeffer | ½ TL |
Muskatnuss | 1 Prise |
Butter gesalzen | 3 EL |
Walnüsse | 50 g |
Für die Kürbiscreme: | |
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Kürbis (Butternut und Hokkaido gemischt) | 300 g |
Kokosmilch | 100 ml |
Salz | 1 TL |
Pfeffer | 1 Prise |
Curry | 1 Prise |
Für den Walnuss-Trüffel-Schaum: | |
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Butter | 1 TL |
Schalotte | 1 Stk. |
Weißwein | 50 ml |
Gemüsefond | 150 ml |
Sahne | 200 ml |
Walnussöl | 3 EL |
Trüffelöl | 1 EL |
Walnüsse | 50 g |
Salz | ½ TL |
Pfeffer | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 1 Std
1 Std 20 Min
Kalbsfilet:
1.Backofen auf 140 Grad vorheizen.
2.Eventuelle Sehnen und Silberhaut werden vom Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer entfernt.
3.Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einer Eisenpfanne scharf von allen Seiten anbraten.
4.Fleisch mit der Pfanne in den 140 Grad warmen Ofen stellen. Fleischthermometer einstecken 56 Grad Kerntemperatur) und das Fleisch ca. 30 Minuten rosa garen lassen.
5.Anschließend das Fleisch kurz (1-2 Min) ruhen lassen, in Tranchen aufschneiden und auf dem Teller servieren.
Kürbisgnocchi:
6.Die Kartoffeln und den Kürbis kochen und zerstampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken.
7.Etwas auskühlen lassen (aber nicht ganz erkalten lassen!
8.Die Teigkonsistenz wird besser, wenn die Kartoffeln/Kürbis noch leicht warm verarbeitet werden).
9.Alle weiteren Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
10.Bei Bedarf noch Mehl dazugeben, der Teig sollte nicht mehr kleben.
11.Den Teig auf einer bemehlten Fläche nun zu einer fingerdicken Rolle formen.
12.Dann ca. 2 cm lange Stücke abschneiden und auf ein bemehltes Backpapier legen.
13.Wer will kann die Gnocchi auch oval formen und ihnen mit einer Gabel noch das typische Gnocchi-Muster verpassen.
14.Die Gnocchi nun in leicht kochendes Salzwasser geben, für ca. 2-3 Minuten.
15.Die Gnocchi sind gar und können abgeschöpft werden, wenn sie an die Oberfläche schwimmen.
16.Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die fertigen Gnocchi gemeinsam mit den Walnüssen darin schwenken und anschließend servieren.
Kürbiscreme:
17.Den Kürbis in Salzwasser weichkochen und abgießen.
18.Anschließend in eine Schüssel geben, gemeinsam mit der Kokosmilch, Salz, Pfeffer und Curry fein pürieren.
19.Zur Dosierung in eine Dosierflasche abfüllen und warmhalten.
Walnuss-Trüffel-Schaum:
20.Schalotten schälen und klein würfeln.
21.Anschließend Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten mit den Walnüssen zugeben.
22.Alles zusammen anschwitzen, bis leichte Röstaromen erreicht sind und dann mit dem Weißwein ablöschen.
23.Gemüsefond und Sahne zugeben mit Salz, Pfeffer würzen und leicht köcheln lassen für ca. 15 Minuten.
24.Walnuss- und Trüffelöl zugeben.
25.Die Mischung vom Herd nehmen, und durch ein Sieb direkt mit einem Trichter in einen iSi Gourmet Whip einfüllen, mit einem iSi Professional Charger aufschrauben und 18-mal schütteln. Nach Bedarf portionsweise servieren.
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vom
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