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Salami

1 Stdschwer

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rezept für 3 Kg Salami
Mageres Schweinefleisch2100 g
Schweinerückenspeck900 g
Starterkulturen für Rohwurst2 g
Pul Biber7 ½ g
Paprika edelsüß8 g
Senfkörner12 g
Brauner Zucker6 g
Salami Gewürzmischung24 g
Nitritpökelsalz75 g
Hukki Därme Kaliber 43/30 etwas
Alternativ
Hackfleisch gemischt3000 g
Alternativ 2
Anteilsmäßig mageres Rindfleisch700 g
Zubehör
Reifeschrank von Vorteil etwas
Fleischwolf etwas
Räucherschrank etwas
Wurstfüller oder Spritzbeutel etwas
Wurstgarn etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std
  • Vorbereitung...

    1.Das Fleisch und den Speck würfeln und durch eine 5mm Scheibe lassen. Gewürze abwiegen und in eine Schüssel geben.

  • Zubereitung...

    2.Das Fleisch mit den Gewürzen, Starterkulturen und Salz gut mischen.

  • Füllen...

    3.Die Masse in den Wurstfüller oder Spritzbeutel geben. Nun die Därme straff und ohne Luftblasen füllen. Mit Wurstgarn verschließen. Die Salami nun in den Reifeschrank hängen.

  • Reifung...

    4.Die ersten 3 Tage bei einer Temperatur von 17-19 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% reifen lassen. Dann die Temperatur für 1 Tag auf 16-18 Grad senken und eine Luftfeuchtigkeit von 85-90% halten. Dann wiederum für 1 Tag auf 16-18 Grad halten und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85% senken. Die letzten 2 Tage die Temperatur auf 15-17 Grad senken und die Luftfeuchtigkeit bei 80-85% halten.

    5.Die Salamis für ca. 24 Std über Buchenholz Räuchern.

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