Brot mit Sauerteig

Zubereitung

• Den Sauerteigansatz fit machen

  1.Vier Tage vor dem eigentlichen Backen habe ich meinen, in der letzten Zeit etwas vernachlässigten, Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank befreit. Er bekam 2 TL Weizenvollkornmehl als Futter. Dazu die gleich Menge an Wasser. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen und den Ansatz bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn er sein Volumen vergrössert und Bläschen entstehen ist man auf dem richtigen Weg. Das kann durchaus weniger als 3 Tage dauern.

• Das Anstellgut herstellen. Stufe 1

  2.Da durch das 3-tägige Futterprogramm sehr viel Ansatz entstanden war, habe das meiste davon in Anstellgut genommen (120 gr.). Dazu kommt das Wasser und der Honig und zum Schluss das Mehl. Alles zusammen zu einem Brei rühren. Bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (8 - 12 Studen).

• Das Anstellgut herstellen. Stufe 2

  3.Am nächsten Morgen nochmals Mehl hinzufügen. Dadurch wird aus dem Brei ein etwas mehr fester Teigling. Das Anstellgut weitere 8 Stunden (ggf. auch länger) bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teigling merklich vergrössert hat. Das Anstellgut dann halbieren. Es entstehen 2 Teil à ca. 800 gr..

• Hauptteig 1. Brot (Weizensauerteig)

  4.Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den einen Teil des Anstellgutes plus die Hefe mit dem Wasser vermischen. Das restliche Mehl dazu geben und mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für 7 Min. mischen. Dann das Salz und den gemahlenen Koriander dazu geben und auf nächst höher Stufe für weitere 5 Min. kneten.

  5.Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel und etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In der ersten Stunde 2x herausnehmen und dehnen und wieder falten. Bis er sich etwa verdoppelt hat.

• Hauptteig 2. Brot (Weizenmischbrot)

  6.Selbes Vorgehen wie beim ersten Brot: Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den einen Teil des Anstellgutes plus die Hefe mit dem Wasser vermischen. Das restliche Mehl dazu geben und mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für 7 Min. mischen. Dann das Salz und das Brotgewürz (Brotklee) dazu geben und auf nächst höher Stufe für weitere 5 Min. kneten.

  7.Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann herausnehmen und zum runden Laib schleifen und in einen mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Gärkorb geben und etwa weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Teigoberfläche kleine Risse aufweist.

• Backen

  8.Den Backofen auf 250° C vorheizen, am besten mit dem Blech (ohne Backpapier). Das reine Weizenbrot wird jetzt erst zum runden Laib geschliffen und kommt während des Vorheizens in einen Gärkorb. Nach 30 Min. das heisse Blech aus dem Ofen holen und beide Brote darauf geben (das reicht knapp). Ordentlich mit Wasser besprühen, einschneiden und in den Ofen schieben. Noch etwas Wasser hinterher sprühen und den Ofen schliessen.

  9.Bei 250° C für 15 Min. backen. Dann den Dampf durch öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Für weitere 30 Min. backen. Das Brot herausnehmen und abkühlen lassen.

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  Rezept von Claton
  vom 24.11.2023

  
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