Forelle mit Rote Bete, Flämm Paste und Kefir Espuma

Zubereitung

• 1.Für die Flämm Paste zunächst die Miso Paste und Merin vermengen und im Schälchen bereitstellen.

  2.Die Forelle filetieren und Haut abziehen, in Form bringen und sämtliche Gräten ggf. mit Pinzette entfernen.

  3.Mit Mango-Chili Öl einstreichen, in eine feuerfeste Schale legen und mit Cellophan-Folie abdecken.

  4.Den Fisch bis kurz vor dem Garen im Ofen wieder im Kühlschrank kaltstellen.

  5.Die Rote Bete schälen und in kleine Stückchen, wie die Linsen zerteilen.

  6.Die Rote Bete im Topf mit Wasser und 2 EL Himbeeressig aufsetzen und zum Kochen bringen.

  7.Die Linsen waschen und im Verhältnis 1 zu 3 mit Wasser (600 ml) und 2 EL Himbeeressig kochen.

  8.Wenn das Wasser der Linsen verdampft ist, sind die Linsen noch etwas „bissfest“. Dies sollte auch für die Bete gelten. Nicht zu weichkochen.

  9.Rote Bete und Linsen in Schale vermischen und mit Salz, Himbeeressig, Brotgewürz (ganz fein gemahlen) abschmecken.

  10.Für die Umami-Wakamen Chip Rapsöl, Wasser (60 g) und das Mehl zusammen mit dem Gewürz vermengen.

  11.Mit der roten Lebensmittelfarbe alles etwas rot einfärben.

  12.In einer heißen Pfanne 5 Chips ausbacken und auf einem Küchentuch vorsichtig zum abkühlen ablegen. Die Menge ist ausreichend um insgesamt 10 Chips herzustellen.

  13.Für den Hauptgang den verbleiben Rest mit Barbecue Gewürz überwürzen und mit der schwarzen Lebensmittelfarbe überfärben. Die letzten 5 Chips ebenfalls ausbacken.

  14.Für den Kefir Espuma den Kefir, die Buttermilch, den Saft aus zwei Limetten, den Abrieb von einer Limette, den Merin Essig und etwas Lecithin vermengen.

  15.Die Gewürze dazugeben und alles mit dem Stabmixer durchrühren. Das Lecithin ist ein wichtiger Bestandteil, damit der Espuma funktioniert.

  16.Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und halbieren.

  17.Eine Hälfte (ca. 250 ml) kommt in die Espuma-Flache mit CO2 Kartusche, die andere Hälfte in eine kleine Spritzflasche zum Anrichten. Beides sofort wieder kühl stellen.

  18.Für das Meerretticheis 4 Eigelb, 1 Vollei, den Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse glänzt und weiß ist.

  19.Die Milch, Sahne sowie den fein geriebenen Meerrettich aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

  20.Die Milch-Sahne-Meerrettich-Masse zu dem aufgeschlagenen Ei geben und vermengen.

  21.Die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.

  22.Abkühlen lassen und in eine Eismaschine für ca. 45 Minuten geben.

  23.Konsistenz zwischendurch mal testen.

  24.Den Teller schon mal anrichten mit Gurkenscheiben, eingelegtem Rettich und Kräuteröl.

  25.Den Fisch bei 80°C (Ober- Unterhitze) abgedeckt mit Cellophan-Folie und Kerntemperatur-Messstab auf 60°C Kerntemperatur bringen.

  26.Mit Meersalz, Lachsgewürz bestreuen, mit der Flämm Paste einstreichen und dem Brenner flambieren.

  27.Von der Flämm Paste nur ca. die Hälfte verwenden.

  28.Die andere Hälfte wird für den Hauptgang benötigt. Fertig dekorieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.09.2023

  
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