Jakobsmuschel Ceviche, gepickeltes Gemüse und Zwiebelkaviar

Zubereitung

• 1.Anschließend die Leche de Tigre (Marinade des Ceviche).

  2.Dafür den Limettensaft und den Fischfond zusammengeben. In diesen werden alle anderen Zutaten und Abschnitte der Jakobsmuscheln fein gewürfelt gegeben. Das ganze für mindestens 2 Std ziehen lassen.

  3.10 Minuten vor anrichten die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und in die Marinade einlegen. Nach etwa 10 min sind die Scheiben gar. Diese dann mit etwas von der Marinade anrichten.

  4.Für das gepickelte Gemüse die Karotten und Gurke schälen. Anschließend beides mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Diese in eine Lake aus Apfelessig, Wasser und den Gewürzen für mindestens 2Std einlegen und dann servieren.

  5.Für den Zwiebelkaviar zuerst das Öl für mindestens 1Std im Gefrierfach kühlen, dann den Zwiebelsaft mit Zucker und Salz aufkochen.

  6.Dazu wird Agar Agar gegeben und man lässt das ganze 7 Minuten abkühlen. Anschließend wird die Flüssigkeit in das kalte Öl getropft und dann ab gesiebt.

  7.Für das Sellerie Öl wird zu Beginn der Staudensellerie klein gehackt und anschließend alle Zutaten mit einem Stabmixer im Handwarmen Öl verquirlt.

  8.Dann wird das Gemisch in einen Spritzbeutel umgefüllt und aufgehängt, bis sich das Öl und das Wasser in zwei Phasen trennen. Am Ende das schwerere Wasser abgießen und das Öl verwenden.

  9.Für das Brot die Süßkartoffel fein reiben und mit Mehl, Salz und Hefe vermischen. Dann das Wasser dazu geben und alles gut durchkneten. Den Teig anschließend ruhen lassen.

  10.Nach dem Ruhen noch einmal kneten und auf ein Blech platzieren. Dort noch einmal ruhen lassen und dann auf 230°C für etwa 45 Minuten backen.

  11.Für die Buttern einfach die Zutaten mit einem Rührgerät zusammen aufschlagen und anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.08.2022

  
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