Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart

1 Tag 1 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Saibling:
Saiblingsfilet 6 Stk.
Salz 25 g
Zucker 15 g
Pfeffer 5 g
Wacholder 3 EL
Senfkörner 3 EL
Dill 1 Bund
Zitronenabrieb 2 Stk.
Für die Forelle:
Bachforelle 3 Stk.
Wasser 3 l
Salz 210 g
Wacholder 100 g
Senfkörner 100 g
Lorbeerblätter 10 Stk.
Für die Mousse:
Meerrettich frisch gerieben 100 g
Frischkäse 100 g
Sahne geschlagen 200 g
Gelatine 4 Blatt
Forellenkaviar 1 Pk.
Zitronensaft 2 EL
Zucker 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Salz 0,5 TL
Für den Schaum:
Dill 1 Bund
Saure Sahne 200 g
Frischkäse 100 g
Milch 100 ml
Limonenöl 10 g
Agavendicksaft 10 g
Zitronensaft 5 g
Salz 0,5 TL

Zubereitung

Saibling:

1.Die Filets werden sorgfältig mit einer Pinzette entgrätet.

2.Danach wird jedes Paar einzeln straff in Frischhaltefolie eingewickelt und auf eine Platte gelegt. Jetzt die 3 Paare z. B. mit Milchpackung beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Dabei 3-4 mal wenden.

3.Zum Anrichten die Beize vom Saibling streichen und in feine Scheiben schneiden.

Forellen:

4.Die Forellen 6h lang in einer Salzlake mit Wacholder, Senf und Lorbeer einlegen.

5.Die Fische gut abtrocknen und in den Räucherofen mit dem Räuchermehl einlegen. Die Fische benötigen ca. 20 Minuten mit 2 Spiritus-Brennern. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt.

6.Zum Anrichten die Forelle filetieren und die Rückenfilets auf einen Teller legen.

Mousse:

7.Die Gelatine in einer Tasse kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und dann vorsichtig (nicht zu heiß!) mit 3 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Dann wird die Gelatine mit dem Frischkäse, dem Meerrettich, Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Pfeffer vermischt und die geschlagene Sahne untergehoben.

8.5 kleine (ca. 60 ml) Formen mit Öl auspinseln und diese jeweils mit einem halben Teelöffel Forellen-Kaviar befüllen. Die Formen im Kühlschrank ca. 3 Stunden stocken lassen.

9.Zum Anrichten die Mousse auf den Teller stürzen und mit dem restlichen Kaviar und einem Dillzweig garnieren.

Schaum:

10.Den Dill fein hacken. Die Hälfte des Dills mit dem Frischkäse, der Milch, dem Limonenöl, dem Agaven-Dicksaft, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein elektrisch fein mixen und durch ein Sieb streichen.

11.Die Masse in den iSi-Gourmet-Whip füllen und in eine Schale sprühen. Mit dem restlichen Dill vermischen und in eine Spritztülle füllen. Zum Anrichten auf den Schaum auf den Teller aufspritzen.

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