Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus

4 Std 40 Min schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kirsch-Essig-Jus
Schalotten gehackt 2 Stück
Butter 1 EL
Pfefferkörner zerstoßen 6 Stück
Rotwein 100 ml
Kirschsaft 100 ml
Wildfond 300 ml
Lorbeerblatt 1 Stück
Mehlbutter 1 TL
Kirsch-Essig 2 EL
Salz 1 Prise
Kirschessig-Gelee
Kirschsaft 200 ml
Kirsch-Essig 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 Gramm
Rehrücken
Rehrückenfilet 2 Stück
Mohn 2 EL
Kubebenpfeffer 10 Stück
Gewürznelken 2 Stück
Pimentkörner 2 Stück
Wacholderbeeren 2 Stück
Steinpilzpulver 1 TL
Butter 4 EL
Rapsöl 1 Schuss
maldon Sea Salt 1 Prise
Rosmarinzweig 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Selleriepüree
Sellerieknolle 1 Stück
Selleriesalz 0,5 TL
Pfeffer weiß 1 Prise
Zitronensaft 1 TL
Schlagsahne 50 ml
Macis Gewürz 0,5 TL
Zwiebelpüree
Zwiebeln weiß 200 Gramm
Meersalz grob 100 Gramm
Butter kalt 10 Gramm
Crème fraîche 10 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Muskatnuss 10 Prise
Balsamico-Essig weiß 1 Schuss
Gemüse der Saison
Möhren 200 Gramm
Zucchini 200 Gramm
Spargel frisch 200 Gramm
Frühlingszwiebeln 2 Stück
Butter 1 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

Kirsch-Essig-Jus

1.Für den Kirsch-Essig-Jus Schalotten in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner hinzufügen. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

2.Den Wildfond und Lorbeer dazugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren. Nach Belieben mit etwas Mehlbutter binden. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschessig und etwas Salz abschmecken.

Kirsch-Essig-Gelee

3.Kirschsaft und Kirschessig mit Salz und Pfeffer aufkochen. Agar-Agar mit 1 EL der Flüssigkeit anrühren und in die Kirschsaft-Essig-Mischung geben. Unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.

4.In eine flache Form ca. 1 cm hoch einfüllen, die Form vorher mit Frischhaltefolie auskleiden. Mindestens 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren in gleichmäßige Quadrate schneiden ca. 2 x 2 x 1cm und im Ofen bei maximal 80°C warm stellen.

Rehrücken

5.Das Rückenfilet parieren und quer halbieren. Mohn mit den Gewürzen in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend im Möser fein zermahlen. Mit dem Pilzpulver mischen.

6.Die Rückenfilets darin wenden und etwas abklopfen. Die gewürzten Filets im Beutel vacuumieren. Rollen im Wasserbad bei 55°C 35-45 Minuten garen. Die Filets auspacken und mit Haushaltspapier trocknen. In einem Gemisch aus aufgeschäumter Butter und Rapsöl, Salz, Knoblauch und Kräutern von allen Seiten kurz anbraten und mit dem eigenen Saft überglänzen.

Selleriepüree

7.Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen, klein schneiden und mit Selleriesalz gewürzt weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen und alles fein pürieren, mit weißem Pfeffer abschmecken, Zitronensaft (oder 1 Msp Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben und mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen beiseite stellen.

Zwiebelpüree

8.Für das Zwiebelpüree die ungeschälten Zwiebeln im Ofen bei 180°C auf genügend Meersalz ungefähr 2 Stunden lang schmoren, dann die Zwiebeln aushöhlen und das Zwiebelfeisch mixen, schließlich im Tuch abhängen. Das abgehangene Zwiebelfleisch mit der kalten Butter und Crème fraîche mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und weißem Balsamico­Essig abschmecken. Alles gut verrühren und in einer Plastikfasche im temperierten Wasserbad bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Gemüse der Saison

9.Für das Gemüse die Möhren schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine 2 mm dünn aufschneiden. Die Möhrenstreifen und die anderen Gemüse in verschiedene Beutel vacuumieren.

10.Die Beutel im Wasserbad bei 85°C ca. 30–60 Minuten garen (alternativ im Dampfgarer bei 95°C), dann in Eiswasser abschrecken, trocknen und vor dem Anrichten in etwas aufschäumender Butter warm schwenken. Die Möhrenstreifen mit Zwiebelpüree einstreichen und aufrollen, mit etwas Zwiebelpüree füllen. Bis zum Anrichten warmstellen.

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