"Gepunschte" Entenkeule an Schalotten-Aronia-Gemüse und Lebkuchenknödel

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenkeulen 4 Stück
Wurzelgemüse; Möhre, Pastinake, Porree, Sellerie, Kohlrabi 400 g
Butterschmalz 2 Eßl
Tomatenmark 3 Eßl
Entenfond 400 ml
Rotwein, trocken 400 ml
Portwein, rot 100 ml
Orangenschale, frisch 15 g
Zitronenschale, frisch 15 g
Kardamomsamen 4 Stück
Zimtstange 5 cm
Vanilleschote 2 cm
Sternanis 0,333333 Stück
Lorbeerblatt 2 Stück
Pimentkörner 6 Stück
Wacholderbeere 6 Stück
kleine Chillischote 1 Stück
Ingwer, frisch 3 Scheiben
Knoblauchzehe 1 Stück
Stärke 1 TL
Schalotten 800 g
Sonnenblumenöl 2 Eßl
Aroniabeeren, getrocknet 150 g
Rotwein, leicht 200 ml
Aroniasaft 100 ml
Aceto Balsamico 100 ml
Honig 75 g
Salz 0,5 TL
Langer Pfeffer 1 Stück
Brötchen, altbacken 300 g
Lebkuchen ohne Schokolade, idealerweise Gewürzlebkuchen 125 g
Milch, lauwarm 300 ml
Eier 3 Stück
Salzwasser 3 l

Zubereitung

1.Vorbereitung: Die Aroniabeeren mit dem leichten Rotwein für ca. 24 bis 36 Stunden einweichen.

2.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Entenkeulen von beiden Seiten scharf anbraten

3.Die Entenkeulen herausnehmen, das kleingeschnittenes Wurzelgemüse hineingeben und anbräunen

4.Nun das Tomatenmark zugeben und "Farbe nehmen" lassen, mit Rotwein ablöschen, Entenfond und Portwein zugeben

5.Alle Gewürze –Kardamonsamen/zerdrückt mit Schale, Zimtstange/grob zerbrochen, Vanilleschote, Lorbeerblätter/klein gerissen, Pimentkörner, Wacholderbeeren/zerdrückt, Chillieschote, Ingwerscheiben und eine halbierte Knoblauchzehe zugeben

6.Aufkochen lassen, währenddessen noch mehrere Streifen frische Orangen- und Zitronenschale zugeben

7.Jetzt die Entenkeulen mit der Haut nach oben einsetzen und für ca. 60 bis 70 min, je nach Größe der Entenkeulen in einer vorgewärmte Röhre bei 200°C/Ober- und Unterhitze ohne Deckel garen, nach ca. 20 min die Temperatur aber auf 160°C absenken

8.Die Brötchen kleinschneiden, in eine Schüssel geben und die Lebkuchen darüber reiben

9.Eier mit lauwarmer Milch verquirlen, über den Knödelansatz geben , alles gut vermischen (durchkneten) und quellen lassen

10.Sonnenblumenöl in einer Antihaftpfanne erhitzen, die geviertelten Schalotten und Salz zugeben und bei mäßiger Hitze ca. 5 min andünsten

11.Mit Aroniasaft und Balsamico ablöschen, die eingeweichten Aroniabeeren und den Honig zugeben und alles bei niedriger Temperatur garen, bis die Schalotten weich sind, ab und an dabei umrühren, abschließend mit frisch geriebenen Langem Pfeffer würzen

12.Inzwischen Salzwasser zum Kochen bringen

13.Aus der Knödelmasse 8 gleiche Knödel formen, in das siedende Salzwasser geben und für ca. 15-18 min ziehen lassen lassen, nicht kochen

14.Den Bräter aus der Röhre nehmen, den Fond durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne geben.

15.Den vom Fett befreiten Fonds in einem Topf zum Kochen bringen und mit etwas Stärke abziehen.

16.Parallel dazu die Entenkeulen auf ein Blech geben, mit etwas vom abgetrennten Fett bestreichen und in der Röhre (Grillfunktion, ca. 250°C) so die Haut bräunen (max. 2 min)

17.alles anrichten und servieren

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