Beef Wellington, Erbsenpüree und Süßkartoffelgnocchi

Zubereitung

• Blätterteig für das Beef Wellington:

  1.300g Mehl, 30 g Butter, Salz, Zucker und das kalte Wasser in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem festen Teig verkneten.

  2.Zu einer flachen Kugel formen, diese kreuzweise ein-, aber nicht durchschneiden und die Ecken nach außen klappen, sodass ein Viereck entsteht.

  3.Dieses auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20x40 cm ausrollen.

  4.Mit einem Küchentuch abgedeckt für etwa 30 min in den Kühlschrank geben.

  5.Die restliche Butter (300 g) mit dem übrigen Mehl (40 g) verkneten und auf einem Backpapierzuschnitt ebenfalls zu einem Rechteck (10x20 cm) ausrollen und abdecken und ebenso in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlzeit sollten beide Platten ungefähr dieselbe Festigkeit haben.

  6.Das Teig-Rechteck auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

  7.Das Butter-Rechteck mithilfe eines Pfannenwenders vom Backpapier lösen und mit etwas Abstand zum Rand auf eine Hälfte des Teig-Rechtecks legen und die andere Hälfte darüber klappen.

  8.Die Teigränder um die Butterplatte herum gut andrücken und das Teigpäckchen 1 cm dick zu einem schmalen Rechteck ausrollen.

  9.Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

  10.Nach Ablauf der Zeit aus dem Kühlschrank nehmen und von den kurzen Seiten her jeweils ein Drittel zur Mitte hin einklappen, sodass der Teig in drei Schichten liegt (einfache Tour). Dabei darauf achten, dass beim Einklappen keine Luftblasen entstehen.

  11.Zu den offenen Seiten hin gleichmäßig ausrollen und 20 min abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

  12.Nun beide kurzen Seiten zur Mitte hineinschlagen und die beiden eingeklappten Teile wiederum aufeinanderlegen, sodass diesmal vier Schichten entstehen (doppelte Tour).

  13.Den Teig erneut gleichmäßig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen und wieder 20 min abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

  14.Die Teigplatte wieder von den kurzen Seiten jeweils ein Drittel zur Mitte hin überlappend zu drei Schichten zusammenrollen.

  15.Zu den offenen Seiten ausrollen und noch einmal so zusammenklappen, dass vier Schichten entstehen.

  16.Ein letztes Mal ausrollen und dabei darauf achten, dass die Fläche breit genug für das Rinderfilet ist.

  17.Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, bevor es weiterverarbeitet wird.

• Duxelles für das Beef Wellington:

  18.Das Rinderfilet salzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.

  19.Danach direkt mit Senf einreiben.

  20.Die Champignons und die Maronen mit einem Mixer zerkleinern, danach zusammen in einer Pfanne anbraten, bis die Flüssigkeit entweicht.

  21.Den Parmaschinken lückenlos auf Frischhaltefolie legen.

  22.Die mit Parmaschinken bedeckte Fläche sollte etwas breiter sein als das Stück Rinderfilet und lang genug sein, dass das Rinderfilet darin komplett eingerollt werden kann.

  23.Die Duxelles darauf verteilen und dabei einen ca. 1 cm breiten Rand zu allen Seiten aussparen.

  24.Das Rinderfilet auf die Duxelles legen, fest einrollen und festbinden.

  25.Die fertige Rolle für mind. eine Stunde in den Kühlschrank legen.

  26.Nach Ablauf der Zeit das Beef Wellington in den Blätterteig einrollen.

  27.Das Beef Wellington anschließend wieder in Frischhaltefolie einrollen und erneut in den Kühlschrank legen.

  28.Vor dem Anrichten der Vorspeise das Beef Wellington mit einem Thermometer bei 180 Grad mit einer Zieltemperatur von 60 Grad in den Ofen schieben.

• Erbsenpüree:

  29.Die Zwiebeln halbieren und in einem kleinen Topf der Gemüsebrühe weichkochen.

  30.Danach die Zwiebeln wieder herausnehmen und beiseitestellen.

  31.Nun die Erbsen und die Butter der Brühe hinzufügen und garen.

  32.Mit Salz und Muskatnuss würzen.

  33.Die Zwiebeln wieder hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

• Süßkartoffelgnocchi:

  34.Die Süßkartoffel pellen und mehrfach mit einer Gabel einstechen.

  35.Anschließend bei 220 Grad ca. eine halbe Stunde im Backofen garen.

  36.Sobald die Süßkartoffel weich ist, kann sie aus dem Backofen genommen werden.

  37.Die Süßkartoffel ein wenig abkühlen lassen aber warm weiterverarbeiten.

  38.In eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.

  39.Etwas Salz und das Mehl hinzufügen und mit einem Löffel verkneten.

  40.Weiter Mehl hinzufügen bis ein fester Teig entsteht, den man mit den Händen formen kann.

  41.Danach aufhören zu kneten, da die Gnocchi ansonsten zu fest werden.

  42.Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und mit dem Teig längliche Rollen formen. Es hilft, die Hände dafür anzufeuchten.

  43.Ca. 1 cm große Scheiben von der Rolle abschneiden und mit einer Gabel eindrücken, sodass die Abdrücke der Gabelzacken ein Muster ergeben.

  44.Danach die fertigen Gnocchi auf einem Teller verteilen, ohne dass diese miteinander verkleben und für mind. 30 min in den Kühlschrank legen.

  45.Nach Ablauf der Zeit ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi dazugeben.

  46.Parallel die Butter in einer Pfanne mit dem Rosmarin schmelzen lassen.

  47.Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, diese abtropfen lassen und zum Anbraten in die Pfanne mit der Butter geben, bis diese goldbraun sind.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2023

  
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