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Seeteufel auf Glasnudelbett mit Süßkartoffelpüree und buntem Wurzelgemüse

1 Std 15 Minmittel
Seeteufel auf Glasnudelbett mit Süßkartoffelpüree und buntem Wurzelgemüse - Rezept - Bild Nr. 16751

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für 1 ½ L Fisch-Fond als Sossebasis:
Fischgräten und/oder die Reste vom Seeteufel2 kg
Staudensellerie3 Stange
Lauchstange1 Stk.
Schalotten3 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Pfefferkörner1 EL
Olivenöl1 EL
Weißwein250 ml
Zitrone½ Stk.
Thymianzweige2 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Gewürznelken3 Stk.
Meersalz2 EL
Für die Wermut-Schnittlauch-Soße:
Wermut Noilly Prat2 EL
Sahne200 ml
Butter, kalt in Stückchen 30 g
Schnittlauch1 Bund
Gemüsebouillon1 EL
Für das Süßkartoffelpüree:
Süßkartoffeln400 g
Kartoffeln mehlig400 g
Schalotten gehackt (klein geschnitten)4 Stk.
Zitronengrasstangen2 Stk.
Zitronengrasblätter5 Stk.
Noilly Prat200 ml
Paprika rot, klein gewürfelt1 Stk.
Kokosmilch200 ml
Salz und Pfeffer1 Prise
Für das Wurzelgemüse:
Möhren (bunt oder normal)1 Bund
Schalotten3 Stk.
Butter80 g
Zucker2 EL
Dill-Kräuter-Gewürz2 TL
Wasser2 EL
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min

  • Fischfond:

    1.Alles in einem genug grossen Topf ca 20 min leicht köcheln.

    2.Anschließend alles durch ein Sieb abgiessen, und möglichst noch in eine Flasche abfüllen, somit kann man den Fond einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

  • Wermut-Schnittlauch-Soße:

    3.Wermut zu Fischfond angießen, auf die Hälfte einreduzieren.

    4.Dann die Sahne zugeben und sämig einkochen.

    5.Die Sauce mit der kalten Butter montieren, abschmecken, eventuell eine Prise Zucker hinzufügen.

    6.Ggf. etwas Gemüsebouillon und Schnittlauch kleingeschnitten in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Nicht mehr kochen.

  • Süßkartoffelpüree:

    7.Die ganze Süßkartoffel im Ofen bei 160 Grad für mindestens 40 Minuten garen. (man muss nach dem garen kontrollieren, es muss unbedingt darin weich wie Püree sein. Abkühlen lassen.

    8.Während dieser Zeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

    9.Die Zitronengrasstangen mit einem schweren Gegenstand klopfen (um den Geschmack so gut wie möglich herzustellen (Verfahren zum Aufbrechen der Moleküle).

    10.Dann so klein wie möglich schneiden.

    11.Die Schalotten mit Butter anzuschwitzen und das geschnittene Zitronengras, Paprika und die Blätter hinzugeben.

    12.Anschließend die Kokosmilch hinzugeben und nochmals um auf 30/100 reduzieren lassen.

    13.Anschließend den Wermut hinzugeben und nochmals um 30/100 reduzieren lassen. (die Kokosmilch nicht zusammen mit dem Alkohol reduzieren lassen, sonst gerinnt sie).

    14.Sobald die Süßkartoffeln abgekühlt sind, schälen(von Hand). Die Schale kann für Chips verwendet werden (hervorragender Geschmack und eine tolle Dekoration auf dem Püree).

    15.Süßkartoffeln und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer pürieren (ein Kartoffelpresse ist besser). Zum Schluss vermischen im Mixer (das erleichtert die Arbeit).

    16.Den Seeteufel in Butter in der Pfanne anbraten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

    17.Möhren putzen, und bissfest kochen.

    18.In der Zeit die Butter mit den geschnittenen Schalotten andünsten.

    19.Zucker dazugeben und schauen, dass die Schalotten nicht zu braun werden.

    20.Dann mit dem Wasser ablöschen und das Dill-Kräuter-Gewürz hinzugeben.

    21.Nun die fertig gekochten Karotten kurz darin schwenken.

    22.Glasnudeln kurz in heissen Öl zum Frittieren (dient als Bett für den Fisch) ggfs. Schale der Süsskartoffel mit frittieren als Topping).

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