Galloway-Rind mit Pasta, Garnele und Spargel

Zubereitung

• 1.1 Tag vorher die hohe Rippe parieren.

  2.Schwarzer Knoblauch, Salz und Schokoladenpfeffer mörsern.

  3.Das Fleisch mit der daraus entstandenen Paste einreiben, vakuumieren und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

  4.Am nächsten Tag das Fleisch aus der Kühlung nehmen und mind. 3 Stunden bei Küchentemperatur liegen lassen.

  5.Das Fleisch in einer Eisenpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Vorher den Grill auf 80 indirekte Hitze einpegeln.

  6.Schalotten schälen und mit dem Rotwein aufkochen.

  7.Das Butcher oder Backpapier in eine Auflaufform legen, das Fleisch dazugeben.

  8.Vorsichtig den Sud und die Tomaten hinzugeben und das Papier so verschnüren, dass keine Dämpfe austreten können.

  9.Das Paket für ca. 4 Stunden indirekt auf dem eingepegelten Grill garen lassen.

  10.Danach für ca. 1 Stunde bei 50 Grad im Backofen ruhen lassen.

  11.Für die Pasta alle Zutaten für den Teig mit einer Küchenmaschine ca. 5 min verkneten. In Frischhaltefolie ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

  12.Für die Füllung den Parmesan reiben und alle anderen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verrühren.

  13.Den Teig in dünne Platten, mit Hilfe einer Pastamaschine ausrollen und ca. 8cm große Kreise ausstechen.

  14.Auf die ausgestochenen Kreise ein TL der Füllung geben und den Teig vorsichtig verschließen.

  15.Gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und Pasta hineingeben. Die Temperatur reduzieren und ca. 8min köcheln lassen.

  16.Für die beiden Soßen, den Spargel blanchieren und mit den Kräutern und dem Öl pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  17.In einer Pfanne Knoblauch und fein geschnittene Schalotte etwas andünsten.

  18.Die Dose Tomaten und die Kräuter dazugeben und ca. 5 min unter ständigem Rühren anbraten. Die Masse pürieren und warm halten.

  19.Die Garnelen putzen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenabrieb und Olivenöl ein bis zwei Stunden in der Kühlung marinieren.

  20.In der Pfanne oder auf der Plancha Cherrytomaten für ca. 5 min anschmelzen.

  21.Die Butter, das Öl und die restlichen Zutaten in einem Töpfchen erhitzen.

  22.Die Garnelen auf beiden Seiten angrillen und in der Orangenbutter warmhalten.

  23.Spargel mit etwas Öl und Salz auf der Plancha für 10 min angrillen, klein schneiden und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.08.2023

  
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