Ravioli mit Käse-Emulsion, Spinat und Korallen-Cracker

Zubereitung

• Nudelteig:

  1.Mehl, 1 Ei, 16 Dotter, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem festen Teig kneten und über Nacht rasten lassen.

  2.Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen auf höchster Stufe drehen und daraus 10 Quadrate ca. 15x15cm herstellen.

• Korallen-Cracker:

  3.Käse reiben und mit dem zerstoßenem Kohlepulver vermischen.

  4.Danach mit Öl vermengen und wie einen dünnen Teig auf einem Backblech mit Backpapier andrücken.

  5.Bei 190 Grad Umluft für 9 Minuten in den Ofen, dann abkühlen lassen.

• Hartkäseemulsion:

  6.250 ml Fond aufkochen, 2 EL Olivenöl hinzugeben sowie 50 g frisch geriebenen Parmesan und 1 Dotter.

  7.Alles gut durchmixen, salzen und pfeffern.

• Spinat:

  8.Walnüsse in ca. 0,5cm große Stücke schneiden oder brechen und bei 170 Grad Umluft etwa 10 Minuten backen, bis diese goldgelb geröstet sind.

  9.Mit einem Geschirrtuch die Nussschalen abreiben.

  10.Schalotten und Knoblauch fein schneiden.

  11.Butter in einer hohen Pfanne auf mittelhoher Temperatur erhitzen und Schalotten, sowie Knoblauch kurz anschwitzen.

  12.Spinat hinzufügen und bei gelegentlichem Rühren braten, bis er in sich zusammengefallen ist.

  13.Mit Sahne und den gerösteten Nüssen vermischen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

• Ravioli:

  14.Den Nudelteig mit etwas Eiklar bestreichen, je ein Dotter auf eines der vier Quadrate setzen und mit einem zweiten Quadrat Nudelteig bedecken.

  15.Andrücken und dann mit einer geeigneten Form kreisrund ausstechen.

  16.In wallendem Salzwasser eine Minute lang kochen.

  17.Den Spinat in tiefen Tellern anrichten, die Raviolo draufsetzen und mit der Käseemulsion umgießen. Mit dem Korallen-Cracker garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.07.2023

  
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