Lammlachse an Rotwein-Vanille-Soße mit Gemüsecouscous

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammlachse 4 Stk.
Lammknochen 1 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Suppengemüse 1 Bd
Thymian frisch 1 Pr
Wacholderbeere 4 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Zucker 1 Pr
Rotwein 750 ml
Vanillemark 1 Stk.
Sellerieknolle 1 Stk.
Tomate rot 4 Stk.
Spitzpaprika 1 Stk.
Minze frisch 1 Bd
Zucchini 1 Stk.
Cous Cous 1 Tasse
Gemüsebrühe 2 Tasse
Zitronensaft 1 EL
Olivenöl 1 EL
Kerbel frisch 1 Pr
Spitzpaprika 1 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst 3 EL
Schalotten 2 Stk.
Zucker 1 Pr
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Pr

Zubereitung

1.Für die Soße die Lammlachse parieren, d.h. alles Fett und Sehnen entfernen. Die Fleisch-Fett-Stücke mit den Lammknochen in etwas Butterschmalz anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Danach in derselben Pfanne das geputzte und gewürfelte Suppengrün scharf anbraten, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben, mit 1/4 l Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

2.Mit etwas Wasser auffüllen, Thymian hinzufügen und 2 Stunden leise kochen lassen. Dann die Soße völlig erkalten lassen und Fett von oben abschöpfen. Anschließend durch ein Sieb, dann durch ein Haarsieb geben. Zum Schluss würzen und das Mark der Vanilleschote hinzufügen.

3.Die parierten Lammlachse mit Pfeffer würzen, kurz (max. 2 Minuten) von beiden Seiten scharf anbraten, zur Krone binden (dickere Fleischseite nach innen) und im Backofen bei 170 °C 15 Minuten fertig garen.

4.Für den Couscous die Gemüsebrühe erhitzen und über den Couscous geben. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Den Kerbel nicht zu fein schneiden. Rote Paprika, Sellerie, Tomaten und Zucchini putzen und ggf. entkernen, klein würfeln und zusammen mit dem Kerbel unter den Couscous heben

5.Für die Röllchen die Paprika längs halbieren, die Kerne sowie die innere Haut entfernen und bei 170 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Danach im Plastikbeutel ausdampfen lassen und häuten. Die Schalotten abziehen, würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann salzen, pfeffern, zuckern und erkalten lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Minzblätter abzupfen, in Streifen schneiden und unter die Mischung heben. Diese Mischung dann auf der Paprika im unteren Drittel verteilen, die Paprika aufrollen und mit je einem Zahnstocher fixieren. Kurz vor dem Servieren im Wasserdampf erhitzen.

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