Sellerie mit Kartoffelpüree und Rosenkohl

Zubereitung

• Kartoffelpüree:

  1.1 kg mehligkochende Kartoffeln putzen.

  2.Kartoffeln schälen, dabei Schalen aufheben.

  3.Geschälte Kartoffeln in Stücke von 2,5 cm Dicke schneiden.

  4.Kartoffelstücke in einem Topf 2-3 Mal mit Wasser abspülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist.

  5.Kartoffeln in einen Topf geben und Topf mit nur so viel Wasser füllen, dass es bis zur Oberseite der Kartoffeln reicht.

  6.Kartoffeln zum Köcheln bringen.

  7.Kartoffelwasser stark salzen (10g Salz je 1 Liter Wasser.)

  8.Kartoffeln ca 20 Minuten köcheln, bis sie fast von selbst zerfallen.

  9.Kartoffeln abgießen.

  10.200 Gramm Butter in den Topf geben und bei Restwärme schmelzen lassen.

  11.Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zur Butter in den Topf pressen.

  12.Kartoffeln und Butter mit einem Löffel vermengen.

  13.Kartoffelmasse in ein Gefäß füllen und kaltstellen.

  14.250 ml Milch in einen Topf geben.

  15.Kartoffelschalen zur Milch geben und den Topfinhalt aufkochen.

  16.Topf vom Herd nehmen, bedecke(l)n und Inhalt 30 Minuten infundieren.

  17.Nach 30 Minuten die Milch in ein Gefäß abseihen und Milch kaltstellen.

• Rosenkohl:

  18.Beim Rosenkohl äußere und gelbe Blätter jeder Rose ablösen und entsorgen.

  19.Nach Entfernen der Blätter Strunk jeder Rose zurückschneiden.

  20.Rosen halbieren und in einem verschließbaren Gefäß sammeln.

  21.2EL helle Misopaste, 1,5-2EL mittelscharfen Senf, 2EL Weißweinessig, 1EL Walnussöl, 1EL Sojasauce abmessen und in einen Mixbecher geben.

  22.Mit Stabmixer bei niedriger Geschwindigkeit vermengen, bis eine einheitliche Flüssigkeit entsteht.

  23.60 ml Sonnenblumenöl nach und nach untermixen, sodass Flüssigkeit einheitlich vermengt bleibt.

  24.Mixbecher verschließen und beiseitestellen.

• Sauce:

  25.80 Gramm süße Zwiebeln in Ringe schneiden.

  26.30 Gramm Butter in einem Saucentopf erhitzen.

  27.Zwiebeln in Butter anschwitzen, bis sie gelb und weich sind.

  28.Sternanis hinzugeben und Zwiebeln weiter braten, bis sie braun sind und der Sternanis duftet.

  29.Mit 500 ml geröstetem Gemüsefond und 15 Gramm Ahornsirup ablöschen.

  30.1 TL dunkle Misopaste dazugeben.

  31.Mischung aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren.

  32.Topf vom Herd nehmen und 25 Gramm Kaffeebohnen dazugeben.

  33.Sauce mit dem Kaffee ziehen lassen.

  34.Nach 5 Minuten Ziehzeit Sauce durch ein Sieb in ein Gefäß abseihen und zur Seite stellen.

• Selleriekruste:

  35.Estragon waschen und 2 El Estragonblätter zupfen.

  36.Blätter in 1-2 mm breite Streifen schneiden.

  37.80 Gramm Butter herausstellen und warm werden lassen.

  38.200 Gramm Hartkäse fein reiben (zB. im Mixer).

  39.40 Gramm Walnüsse fein hacken (in ca. 2 x 2 mm-Stücke).

  40.6 EL Pankobrösel, 2 Prisen Salz, 2 Prisen Pfeffer, etwas geriebenen Muskat abmessen und mischen.

  41.2 EL Estragon, 80g Butter, 200g Käse, 40g Walnüsse in Mischung einarbeiten, bis eine feste, rollbare Masse entsteht.

  42.Zwischen zwei Lagen Backpapier je einen Teil der Kruste mit Nudelholz auf ca. 5 mm Höhe gleichmäßig ausrollen.

  43.Nach dem Ausrollen Stücke ausschneiden, die etwa Maßen des Selleries entsprechen.

  44.Jedes Krustenstück auf einem Stück Backpapier in eine Aufbewahrungsdose legen.

  45.Dose mit Krustenstücken schließen und sofort kaltstellen, sobald alle Stücke ausgerollt sind.

• Sellerie:

  46.Ofen auf 180°C vorheizen. 3 Sellerie gründlich waschen.

  47.Strunk minimal entfernen.

  48.Sellerie möglichst nicht schälen, aber Wurzeln abschneiden und Schadstellen freischneiden.

  49.Schnittflächen mit einem Gemüseschäler nachschälen, so dass der Sellerie wieder rund wird.

  50.Sellerie so in eine Hotelpfanne stellen, dass jeder Kopf viel Platz hat. jeden Selleriekopf rundum mit Walnussöl einreiben und großzügig rundum salzen.

  51.Hotelpfanne mit geöltem/gesalzenem Sellerie in den Ofen stellen und 1 Stunde bei 180°C backen. Zwischendurch einmal wenden und Hotelpfanne drehen.

• Püree:

  52.Kartoffelmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.

  53.Sobald Milch köchelt, Hitze reduzieren und Kartoffelmasse in den Topf geben.

  54.Kartoffeln und Milch gut umrühren, bis eine einheitliche Masse entsteht.

  55.Die Mischung unter wiederholtem Rühren heiß werden lassen und Ankleben verhindern.

  56.Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

• Sauce:

  57.Sauce in Topf bei geringer Hitze erwärmen.

  58.35g Butter in Sauce einarbeiten, ohne Sauce zu erhitzen.

  59.Je nach Geschmack mit Rauchsalz abschmecken.

• Rosenkohl:

  60.Große Pfanne mit Deckel heiß werden lassen.

  61.Großzügig Bratöl in die Pfanne geben und warten, bis Öl heiß ist.

  62.Rosenkohl mit der Unterseite in die Pfanne geben und ohne Deckel rösten, bis die Unterseite braun ist.

  63.Rosenkohl wenden, einen Schuss Wasser in die Pfanne geben, sofort Deckel auf die Pfanne geben und Hitze unter der Pfanne ausstellen.

  64.Miso-Sauce zum Rosenkohl in die Pfanne geben, wenn er gar ist, aber noch leichten Biss hat.

  65.Rosenkohl in der Sauce schwenken, bis alle Rosen recht gleichmäßig bedeckt sind.

  66.Rosenkohl warmhalten, aber nicht weiter garen.

• Selleriesteaks:

  67.4 cm hohe Steaks der Höhe nach aus dem gegarten Sellerie schneiden, dabei möglichst viel Haut intakt lassen.

  68.Sellerie mit der Hautseite nach unten in eine Hotelpfanne legen, dabei für einen besseren Stand ggf ein Stück von der Unterseite (= Hautseite) abschneiden.

  69.Jeweils ein Krustenstück je Steak zurechtschneiden und auf der Oberseite der Steaks anbringen.

  70.Ofen auf 200°C und Grillstufe vorheizen.

  71.Hotelpfanne mit Krustensellerie auf zweitoberste Schiene stellen.

  72.8 Minuten gratinieren oder bis die Kruste gut gebräunt ist. aus dem Ofen nehmen.

• Anrichten:

  73.Selleriesteak in der Tellermitte platzieren.

  74.Links von Sellerie 1-2 große Löffel Kartoffelpüree in einem Haufen platzieren.

  75.Rechts von Sellerie 9-10 Röschen Rosenkohl platzieren.

  76.In der Mitte oben und unten von Sellerie Sauce angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.05.2023

  
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